La tortilla de patatas más deliciosa se disfruta en los restaurantes de La Falda (como el tradicional Sylkar), en Madrid | Gastronomía: recetas, locales y bebidas.

El año anterior obtuvieron el segundo lugar y este año han conseguido el galardón de mejor tortilla de patatas de España. Desde este domingo, los dos establecimientos de La Falda, en Madrid —uno en Lavapiés y otro en Chamberí, sitio que antes ocupaba el antiguo bar Sylkar—, mostrarán con orgullo el distintivo de mejor tortilla del país. Así lo decidió el jurado en la decimoctava edición del Campeonato Nacional, realizado este domingo durante Alicante Gastronómica, donde participaron alrededor de veinte cocineros de ocho comunidades autónomas: Galicia, La Rioja, Cantabria, País Vasco, Madrid, Castilla y León, Extremadura y Comunidad Valenciana.

“Es la tercera vez que nos inscribimos en el concurso. Al principio pensábamos que no teníamos muchas posibilidades porque nuestra tortilla es distinta, al estilo de Betanzos, con un gran énfasis en el huevo, y eso a veces no agrada”, comenta el chef Alejandro Oliveira, experto en el arte de voltear —con un ligero movimiento en el aire de la patata y el huevo— y cuidar las tortillas que elabora, más de 60 al día. Ahora, con el triunfo, reconoce que tal vez deba cocinar alguna más.

Todavía con nervios, ya que el nivel de las tortillas presentadas este año era bastante alto, asegura que con esta receta nunca se puede dar por terminado el proceso. “Siempre estamos experimentando, porque las patatas no son siempre iguales: depende de la temporada, de las lluvias, de la temperatura… y hay que ir adaptando constantemente”, explica Oliveira.

El secreto en esta ocasión ha sido preparar una “tortilla tradicional, de patata, con la variedad monalisa, 12 huevos, unas tres yemas adicionales y cuatro vueltas en sartén para sellar bien”. Lo que no se utiliza, en este tipo de tortilla, es cebolla: “No es que seamos anti-cebolla, pero siempre la hacemos sin este ingrediente”, aclara el ganador.

El verdadero desafío ha sido encontrar la patata perfecta. “Hemos experimentado con diferentes variedades en diversas regiones y nos hemos decidido por una de Segovia. Siempre utilizamos huevo de Gallina de Mos, que se bate con varilla para obtener una especie de espuma. La sal la incorporamos al huevo y dejamos reposar la mezcla unos cinco minutos para que se mezcle bien con la patata”, añade Xan Otero, encargado de La Falda.

El segundo puesto ha sido para La Teulada Cafetería, de Elche (Alicante), liderada por la cocinera Celia Correira, quien presentó “una tortilla tradicional con patatas kennebec, huevo de la marca Coren y aceite suave, muy cremosa y sin cebolla”.

El tercer puesto fue para Pedro José Román, del restaurante Cañadío, de Santander, quien preparó una tortilla “diseñada para barra, melosa y muy bien ligada, con patata monalisa bastante frita en aceite de arbequina para que no tenga un sabor tan intenso, con bastante cebolla, huevos de Campomayor, y una vuelta por cada lado”, comentó Román.

El jurado de esta edición —en el que también estuvo presente este periódico—, presidido por el creador del concurso, el excrítico gastronómico Rafael García Santos, estuvo compuesto por los chefs Quique Dacosta (Dénia, Alicante), Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina, Alicante), Fran Martínez (Maralba, Almansa, Albacete), José Manuel Crespo, Crispi, ganador de la primera edición en 1999, Senén González (Sagartoki y La Cocina de Senén, Vitoria), aparte del pastelero Paco Torreblanca, el productor de jamones y embutidos José Gómez, de la firma Joselito, y la periodista de RNE Pepa Fernández.

Los finalistas de esta edición han sido Alberto García Ponte (Mesón O Pote, Betanzos); Pedro José Román (Cañadío, Santander), Celia Clara Correia (La Teulada Cafetería, Elche), Pedro Miño (Adega Lastras, Betanzos), Alejandro Oliveira (La Falda de Chamberí, Madrid), Egoitz López (Tortillería 5 Estrellas, Basauri), Javier Izquierdo (Mesón El Viso, Gumiel de Mercado), Carlos Olabuenaga (Tizona, Logroño), Ricardo Martín (Monalisa Gastrobar, Aranda de Duero), Samuel Curbeira (Ankha, Ferrol), Raúl Rubio (Txiki Bar y Tortillería, Vitoria-Gasteiz), Pelayo Llavona (La Martinuca, Madrid), Esteban Rey (Zahara, Ferrol), Adrián Cuevas (Hotel Cortijo Santa Cruz, Villanueva de la Serena), Andoni Ibarguren (Txintxirri, Bilbao), Alvaro Caperuchipi (Diluvio, Santander), Alejandro Díaz (Continental, Miranda de Ebro), Goizane Bilbao (El Atrio, Getxo), Dana Rotaru (Nou Pinet, Alicante) y Alberto Villegas (San Remo, Palencia).