La alta cocina se aleja de Ponzano debido a su transformación en un espacio de entretenimiento nocturno: «Se asemeja a un centro comercial de bebidas».

Hubo un tiempo en que la calle Ponzano era la niña bonita de la gastronomía en Madrid. Esta vía, que apenas mide un kilómetro en Chamberí, albergaba cerca de un centenar de locales y fue apodada la “milla de oro de la restauración”, gracias a la gran cantidad de bares y restaurantes que ofrecían un tapeo con carácter y propuestas gourmet. No obstante, la misma fama que la hizo destacar en el mapa foodie de la capital ha ido minando su esencia. Hoy en día, en lugar de ser un ícono gastronómico, la calle se ha convertido en sinónimo de copas, ruido y un ocio nocturno desbordante.

El cambio ha sido tan radical que muchos de los locales más icónicos han decidido abandonar la zona. Uno de los casos más significativos es el de la Sala de Despiece, el proyecto de Javier Bonet, que durante más de diez años marcó el rumbo con su innovadora propuesta. Su partida simboliza el final de una era, junto a otros como Lambuzo, el Claxon Bar, Pinzano o Casa Fonzo que también se han marchado. Algunos, como el veterano Restaurante Ponzano, liderado por Paco García, continúan resistiendo con una clara filosofía: personalidad y autenticidad frente a modas efímeras.

Las historias de quienes vivieron el auge de Ponzano retratan bien lo que ha ocurrido. Javier Bonet recuerda los inicios como un tiempo vibrante y auténtico. “Durante los primeros tres o cuatro años, se formó algo realmente especial, una ruta gastronómica genuina, con bares que ofrecían un servicio de barra único y con carácter”, relata. El Doble, Los Arcos y el mismo restaurante de Paco García coexistían en un ecosistema que atraía principalmente a un público local.

En ese período, se fundó una asociación compuesta por una treintena de restaurantes para defender los intereses de los hosteleros de la calle, precisamente para evitar que otros tipos de negocios destruyeran la esencia de Ponzano. Entre las iniciativas implementadas estaban evitar ofrecer chupitos a los clientes, eliminar ofertas de 2×1 para no fomentar el consumo irresponsable de alcohol y prohibir la ingesta de bebidas fuera de los locales, además de vetar el acceso a los mismos a las despedidas de soltero.

La transformación de Ponzano comenzó cuando el éxito despertó el interés de empresarios ajenos a la gastronomía. Se instalaron locales concebidos más como productos de marketing, con más inversión en decoración que en cocina, y con licencias que poco tenían que ver con su verdadero propósito. Muchos funcionaban como bares de copas hasta altas horas de la noche. “La calle evolucionó de ser un destino gastronómico a convertirse en un centro comercial de copas”, resume Bonet.

El resultado fue una mezcla explosiva de exceso de aforo, ruido, confrontaciones y consumo de alcohol en la vía pública. “Llegamos a presenciar ambulancias cada fin de semana en la puerta, gente desmayada por el abuso del alcohol, peleas… Esa no era la imagen que habíamos trabajado para construir”, lamenta el hostelero.

El término ponzaning, que surgió de forma espontánea para describir la costumbre de visitar los bares de la zona, se institucionalizó a través de asociaciones y marcas, con fiestas y patrocinios que desnaturalizaron el espíritu original. Así, el crecimiento de esta práctica también trajo consigo las consecuencias de la saturación. Lo que inició como una promoción de los locales terminó convirtiéndose en una explotación comercial que colmó la zona.

A raíz del ruido y las aglomeraciones, el Ayuntamiento de Madrid declaró Ponzano como Zona de Protección Acústica Especial (ZPAE) en 2023. Esta medida trajo consigo limitaciones en los horarios de apertura, restricciones en nuevas licencias y la obligación de instalar medidores de ruido en varios puntos de la calle. Según los hosteleros, la ZPAE ha tenido un efecto directo en la rentabilidad de muchos locales, especialmente aquellos que se establecieron en la calle sin una “identidad propia” y que operaban gracias al consumo de alcohol.

Otro revés llegó con la eliminación de las “terrazas covid”. Durante la pandemia, estos espacios al aire libre fueron un salvavidas para muchos bares y restaurantes, pero la retirada de las autorizaciones excepcionales dejó a decenas de locales sin una de sus principales fuentes de ingresos. La pandemia también indujo un cambio de la informalidad del tapeo hacia un modelo de reserva obligatoria, lo que alteró la manera de consumo que varios establecimientos habían adoptado. Bonet, tras diez años en la calle, decidió cambiar de rumbo y abrir en Alonso Cano, donde afirma haber encontrado “más tranquilidad”.

Una “limpieza natural” en la oferta

No todos comparten una visión tan negativa. Paco García, dueño del Restaurante Ponzano, sostiene que lo que está sucediendo es un proceso natural en cualquier zona con alta rotación de público. “Muchos negocios abrieron sin una identidad clara. Probaron con desayunos, luego con menús y finalmente se transformaron en bares de copas. Al final, esos establecimientos cierran porque no tienen una propuesta definida. Es una limpieza natural”, argumenta.

García cita ejemplos de locales que, tras fuertes inversiones, apenas lograron durar unos pocos meses. Contrariamente, destaca la permanencia de negocios con carácter y calidad, como Los Arcos o el Invernadero de Rodrigo de la Calle. “Si no se tiene una oferta clara y con personalidad, el público acaba dándote la espalda”, resume.

Si no tienes una oferta clara, con personalidad, el público termina dándote la espalda

Paco García
— Dueño del Restaurante Ponzano

El experimentado hostelero también señala el cambio en los hábitos de consumo: “la clase media, con menor poder adquisitivo, elige con más criterio dónde gasta su dinero”. Esto obliga a los restaurantes a diversificarse y ajustar precios. En su establecimiento, se complementa un menú del día de 18 euros con un chuletón de 110. “Hay que dirigirnos a distintos perfiles de público. Ese es el secreto para perdurar”, asegura.

Respecto a los bares de copas, coincide con Bonet en que son un modelo difícil de mantener. “Un bar de copas solo opera los viernes y sábados, quizás el jueves. Trabajar ocho días al mes no cubre costos”, advierte. Además, se añaden las quejas vecinales por el ruido y los problemas con la policía por licencias ilegales.

Los residentes de la zona afirman que su descanso se ve perturbado hasta bien entrada la madrugada, sobre todo los fines de semana, y piden una mayor vigilancia. En respuesta, el Ayuntamiento ha intensificado los controles e instalado medidores acústicos para aplicar sanciones y ajustar la protección sonora de la zona.

Sin embargo, García valora de manera positiva el aumento de la vigilancia municipal. “Vivo en la misma calle que tengo el restaurante. El ruido no me molesta, porque disfruto de la vida del barrio, pero entiendo que se deben respetar horarios y vecinos. Poner orden es siempre beneficioso”, afirma.

La conversión de Ponzano hacia un modelo de negocio nocturno no solo impacta el bienestar de los vecinos o el ambiente gastronómico, sino que su gentrificación ha aumentado el costo de la zona. Los altos alquileres y la presión de las franquicias dificultan la entrada de nuevos proyectos independientes, pero aún hay nombres reconocidos que continúan atrayendo al público.

También han unido fuerzas personas de otros ámbitos. Es el caso de Aarón Piper y Marcos Cáceres, actores que han decidido adentrarse en la hostelería con Casa Rivas, un restaurante que ocupa el local donde estaba Claxon Bar, uno de los más emblemáticos de la calle. Ellos describen su propuesta culinaria, importada desde Marbella, como una “reinvención” de platos tradicionales, como un steak tartar presentado en un cruasán con queso parmesano.

El desafío, según coinciden García y Bonet, es recuperar la autenticidad que transformó a la calle en un referente. “Parece que ahora solo lo nuevo tiene relevancia, con locales de diseño sin alma, producidos en serie. Pero el público no es ingenuo; la gente percibe cuando detrás de algo no hay autenticidad”, advierte Bonet.

Aquellos que perduran lo hacen con la certeza de que la autenticidad prevalecerá. “El futuro no depende de tendencias transitorias, sino de la genuinidad. Quienes ofrecen calidad y algo diferente seguirán prosperando”, concluye García, que prevé un mejor futuro para la calle gastronómica.