El primer panettone de seis fermentaciones que se cura bajo el agua desembarca en Madrid esta Navidad.

El panettone trasciende su papel como dulce para convertirse en un ícono navideño. Procedente de Milán, este bollo esponjoso y fragante ha cautivado a numerosas generaciones gracias a su mezcla de frutas confitadas, pasas y un sutil sabor derivado de su lenta fermentación. Históricamente, se elabora con masa madre viva y implica un proceso paciente, coronándolo como un producto único, lleno de historia y cultura.

En Italia, su consumo se concentra en las festividades navideñas, siendo compartido entre familiares y amigos, como parte de los rituales que celebran la temporada. Cada hogar posee su receta, y cada panettone narra una historia de tradición, dedicación y paciencia. Su popularidad se fundamenta en el balance entre textura, aroma y dulzura, que se consiguen a través de fermentaciones prolongadas y un cuidado constante de la masa.

En España, el panettone ha ido adquiriendo un papel más relevante en los últimos años. En particular, Madrid ha observado cómo algunas panaderías artesanas comienzan a ofrecer versiones meticulosamente elaboradas que respetan los métodos tradicionales italianos, despertando así el interés y el paladar de los madrileños por un producto más sofisticado y complejo que los bollos industriales comunes en supermercados.

Entre todas estas opciones, hay una que ha logrado destacar y marcar un cambio en la manera de hacer panettone en la capital. Se trata de Vanille Bakery Lab, un obrador que fusiona la tradición italiana y técnicas innovadoras para crear panettones singulares, elaborados con esmero y dedicación, capaces de ofrecer experiencias de sabor y textura inéditas en Madrid.

Seis fermentaciones, agua y 100% masa madre: así es el panettone de Vanille Bakery Lab

Esta Navidad, Vanille Bakery Lab ha avanzado aún más con la creación de un panettone sin precedentes en la capital. Este producto involucra seis procesos de fermentación y requiere entre 90 y 120 horas de trabajo ininterrumpido. La masa, elaborada con 100% de lievito madre vivo, se refresca a diario y no recibe levadura comercial en ningún momento. La fruta confitada es preparada de manera artesanal en el obrador semanas antes de iniciar la fase de fermentación.

El secreto detrás de este panettone radica en su proceso en agua, una técnica que facilita el control y ajuste de la acidez de la masa, depurando los aromas de la fermentación para conseguir un perfil de sabor equilibrado y delicado. “El panettone surge al entender la lógica del lievito madre. El agua fue esencial para ajustar la acidez hasta un nivel preciso y sutil. El sabor y la miga logrados no existían en Madrid bajo un enfoque completamente artesanal”, aclara Marcos Costa, maestro panadero y discípulo de Morandin.

El resultado es un panettone con miga sedosa, húmeda y elástica, con alveolos amplios e irregulares, y un aroma natural de fermentación que rememora recuerdos gustativos desde el primer bocado. Cada mordisco combina delicadeza y estructura, mientras que la frescura se conserva durante semanas gracias a la estabilidad del lievito propio. Más que un simple dulce, representa una experiencia de paciencia, precisión y un profundo respeto por la tradición artesanal, ofreciendo un perfil de sabor y textura singular que aún no había sido visto en Madrid.

Dos versiones, tiradas limitadas

Los madrileños podrán deleitarse con dos versiones exclusivas de este panettone excepcional, elaboradas con ingredientes meticulosamente seleccionados y métodos totalmente artesanales. Cada tirada es limitada, garantizando que cada pieza mantenga la calidad, frescura y perfección que distingue a Vanille Bakery Lab.

La versión Tradicional integra fruta confitada propia (naranja y limón), pasas, vainilla bourbon de Madagascar y mantequilla francesa, mientras que la versión Chocolate propone una combinación de chocolate negro y leche belga. Dos alternativas que permiten saborear el mismo proceso artesanal en distintas variaciones, siempre con la miga, aroma y textura inconfundibles que caracterizan a este panettone.

Artesanía que crece con paciencia

Vanille Bakery Lab nació con la misión de realzar la panadería artesanal en Madrid. Actualmente, cuenta con tres tiendas: Donoso Cortés 8, Santa Engracia 143 y Clara del Rey 42. “Nuestro crecimiento nunca ha tratado de apurar; se ha enfocado en hacer las cosas de la manera correcta. Este panettone resume cómo comprendemos y honramos la artesanía”, afirma Leticia Junco, encargada de expansión y del área de catering.

El panettone de seis etapas está disponible en las tres panaderías de Vanille y en www.vanille.es, con envíos a toda la Península. La producción es limitada, por lo que se recomienda hacer reservas con antelación para asegurar la disponibilidad y disfrutar de esta experiencia artesanal singular en Madrid.