Vinos rancios: aquellos que rompieron con la norma.

Madrid se ha habituado a que enero desprenda un aroma a vino. No a festividades, ni a exhibicionismos; a vino. A esta ciudad, que a menudo avanza entre inauguraciones y apuros, le conviene, de vez en cuando, encontrar un momento para escuchar el sonido de una copa cuando el vino tiene algo que contar. Esta semana, el Espacio COAM volvió a ser el refugio de aquellos que prefieren los vinos con historia –los que no buscan agradar a todos– en el contexto del XI Salón de Vinos Radicales: 37 viticultores, un manifiesto contra los «vinos fotocopia» y una idea que atraviesa esta edición como una hebra de cobre envejecido: la larga crianza oxidativa y los llamados vinos rancios.

Existen pocas palabras con peor reputación que «rancio». En el lenguaje cotidiano evoca despensas olvidadas, aceite rancio, algo que sería mejor desechar. Federico Oldenburg –organizador del Salón y uno de los más destacados expertos en vino de nuestro país– lo menciona sin dramatismos: el inconveniente radica en que a veces no comprendemos los matices del lenguaje. En la RAE, «rancio» también se refiere a algo añejo, preservado durante un largo tiempo. Y en el mundo del vino, este significado es el que prevalece. Un vino rancio no es un vino dañado. No es la botella que se oxidó por un mal almacenamiento, ni el blanco que quedó abierto una semana «para cocinar». Es precisamente lo opuesto: una oxidación intencionada, controlada y prolongada, a veces durante años, e incluso décadas. Este ejercicio de paciencia, en un mundo que demanda resultados inmediatos, se considera casi radical.

Pero, ¿qué caracteriza a un vino rancio? En términos simples: un rancio es un vino que ha pasado por una crianza oxidativa extendida, ya sea en barricas o grandes toneles –de roble o castaño– y, en algunos casos, expuesto a la luz solar e incluso a la intemperie bajo prácticas tradicionales como el «sol i serena». Puede ser seco o dulce. Puede elaborarse con uvas tintas (garnacha tinta, cariñena, monastrell) o blancas (macabeo, moscatel, garnacha blanca, picapoll). Lo que realmente lo define no es la variedad de uva, sino el tiempo y el oxígeno trabajando como artesanos. Oldenburg lo resume de esta manera: «Un jamón rancio es malo; un vino rancio no lo es: es una joya enológica».

Los vinos rancios son difíciles de hallarse por una razón elemental: no son rentables. Invertir en vino durante años, sin garantía de venta, es lo opuesto a un plan de negocio contemporáneo. Muchos se han preservado por cariño, como un patrimonio familiar; otros están siendo recuperados ahora como un valor de identidad de su región. De ahí su atractivo: hay un componente de reliquia, de herencia, de resistencia cultural ante el sistema seguro de estandarización. En el contexto del Salón de Vinos Radicales, esa resistencia encaja perfectamente, ya que el evento nació para apoyar a los pequeños productores que laboran en el viñedo con sus propias manos y se mantienen leales a las variedades, suelos y climas. Por eso, este año la atención se dirige hacia la crianza oxidativa.

Be Ranci! en Madrid: cuando Perpiñán se asoma al COAM

La cata inaugural, titulada «Be Ranci! en Radicales», actuó como un puente entre el evento de Perpiñán –la gran cita europea dedicada a los rancios– y el público profesional madrileño. Con la guía de Marie-Louise Banyols (organizadora de Be Ranci!) junto a Oldenburg, reunió a productores del Roussillon, así como referencias de Italia (Marsala) y de España. Entre los vinos seleccionados, Oldenburg destacó uno en particular como ideal para iniciar: Rancio Sec 2016 de La Vallée des Abeilles, un proyecto vinculado a los hermanos Parcé y al chef Pierre Gagnaire. Ocho años de crianza, notas florales y amieladas, un contraste salino que despierta el paladar y esa persistencia que invita a tomarse el tiempo. Un rancio que no abruma: conquista.

En España, cuando se hace referencia a «rancio» en su sentido más estricto, Oldenburg lo circunscribe con precisión: el término se asocia principalmente a Cataluña, Valencia y Alicante, donde la tradición se está recuperando con fuerza. Sin embargo, también recuerda un detalle relevante: la práctica de oxidar vinos durante largos periodos estuvo arraigada en muchas regiones, como un método de conservación que, con el tiempo, se transformó en estilo. Actualmente, esta recuperación se manifiesta en pequeños proyectos, a veces casi clandestinos.

Dos nombres españoles

Durante el Salón, apareció un ejemplo perfecto de cómo se rescata un rancio sin convertirlo en un simple recuerdo: La Calandria (Pura Garnacha), un proyecto de Luis Remacha y Javier Continente. Su investigación sobre soleras familiares en la frontera entre Navarra y Aragón culmina en Niño Perdido, una serie de ediciones mínimas en 37,5 cl, rehidratando «madres» olvidadas con vinos viejos de garnacha. El otro caso es Vinos Llámalo X, ubicado en Villarrobledo (Albacete), que conecta con la tradición de tinajas centenarias mientras busca innovar fuera de los límites de la homogeneización. Su Llámalo RancioX, elaborado a partir de airén oxidado en damajuana, recuerda que la oxidación controlada no es un capricho, sino una técnica que cuenta con siglos de experiencia detrás.

Cuándo beberlos

¿Aperitivo, sobremesa, gastronomía? Oldenburg no ofrece una respuesta rígida porque no la hay. Hay vinos rancios para meditar, otros que piden queso, y algunos que armonizan bien con guisos, salazones, jamón ibérico, mojama o frutos secos. Lo único constante es que no son vinos para disfrutar rápidamente. Tienen un rango amplio y una textura duradera que invita a conversar y, muy importante, a escuchar.