En Madrid se percibe el aroma a piedra clara, mientras que en Barcelona se siente el perfume de jazmín.

Al saludarnos, François Chartier señala unos globos en forma de uvas que están detrás de él: “huele a caucho”, comenta. Y así evidencia que su perspectiva no se basa en lo visual, sino en lo olfativo.

Chartier, oriundo de Canadá, es reconocido como el mayor experto en aromas a nivel global, aunque su enfoque no es necesariamente la cocina o el vino convencionales: se centra en la genética aromática, una disciplina que une ingredientes inesperados a partir de moléculas comunes. Defiende esta idea con la misma convicción que emplea al afirmar que el café es el mejor acompañante del parmesano.

Residente en Barcelona desde 2016, Chartier se encuentra en Madrid para participar en Madrid Fusión, donde ha liderado una charla con una estructura de cata. Su presencia es notoria: al hablar sobre aromas, su voz se acelera, sus ojos brillan, y las recetas se transforman en ecuaciones sensoriales. Creó la sumillería molecular —una fusión de ciencia, sabor y emoción—, colabora con chefs de renombre como Ferran Adrià, Andoni Aduriz y los Hermanos Torres, y ha desarrollado una gama de sakes artesanales en Japón junto a la destilería Tanaka Shuzo.

Madrid huele a piedra blanca, Barcelona a jazmín

Más allá de las cocinas y laboratorios, Chartier examina las ciudades como si fueran paisajes olfativos. Y para él, Madrid emana un aroma de talco y mineralidad. “Madrid es, para mí, un hombre; huele a piedra blanca, a algo seco y pulido, casi arquitectónico”. En contraste, Barcelona se presenta como una mujer: “jazmín y flor de naranjo, con un toque animal”, y esa diferencia se percibe en cada paso que se da por sus calles.

Aromas que evocan, ingredientes que narran

Chartier sostiene que la cocina puede ser un viaje a la memoria. “Un vaso de vino puede transportarte al cajón de rosas de tu abuela”, recuerda su infancia. Y esto no es solo poético: los compuestos que generan ciertos olores se graban en la mente como imágenes. Su obra más célebre, Papilas y Moléculas, actúa como un compendio culinario que investiga estas conexiones invisibles entre sabores, emociones y recuerdos.