Restaurante El Tormo: La sorprendente excentricidad de Cuenca frente a Tailandia | Gastronomía: platillos, locales y bebidas.

Si a Nerón le daban ganas de uvas a las cuatro de la mañana, no deberíamos sentirnos mal si a veces nos apetece un atascaburras o unos gazpachos manchegos: la vida es un equilibrio y no todo puede ser bubble tea. Sin embargo, uno de los retos de la cocina de Castilla-La Mancha es precisamente encontrarla fuera de su territorio. Sin importar la ciudad, lejos de la jurisdicción de García-Page, encontrar un lugar que sirva morteruelo puede ser tan complicado como descubrir uno que no ofrezca gyozas. Esto también ocurre en Madrid, que por mucho que haya sido un sitio notable para la gastronomía manchega, hasta los noventa uno podía encontrar en cualquier bar con un toque de grasa sus buenos zarajos. ¿Qué se puede hacer?

Lo primero es detenerse a reflexionar. Hoy en día, cuando se menciona la cocina de La Mancha —y de la Alcarria y la Sagra, y de los Montes de Toledo…— se piensa en El Bohío, Maralba, Iván Cerdeño, en el pionero que fue Las Rejas o en sitios como Casas-Ibáñez y Sigüenza. Al pensar en Castilla-La Mancha, también evocamos esos airenes de pie franco que nunca habíamos conocido y algún malvar viejo que creíamos olvidado. De hecho, el mundo no podría considerar una despensa española sin iconos como el ajo morado, el queso o el azafrán. Sin embargo, se podría argumentar que —hasta ahora— la cocina manchega ha sido poco conocida y escasamente explorada: incluso entre gastrónomos puede haber quien asuma que «alajuz» no es un dulce de La Mancha, sino un campeón noruego de los World Cheese Awards. En fin: uno puede disfrutar de una fabada en Cádiz y de una paella en Ferrol, pero no de unos galianos —tapados grandes de la cocina española— en Asturias. Nuestro interés por la gastronomía de La Mancha ha sido, si se quiere, antropológico: qué se decía de las pepitorias o incluso del caviar en el Quijote. Por otro lado, parece que estamos condenados a versiones apresuradas para el turista, en mesones donde se nos dice que “Cuenca es única” y la palabra “comer” se cambia por “yantar”. Así, para encontrar verdadera cocina manchega —me decía— enfrentamos el dilema trágico de viajar a La Mancha o secuestrar a una nonna de Villarrobledo.

Existía una tercera alternativa: ir a Madrid, llegar a Las Vistillas y encontrar El Tormo, uno de esos restaurantes que, al haber estado abiertos desde siempre, uno no sabe si han cerrado. Recordaba haber comido allí bien: bien y auténtico, pero hace —también— una eternidad. De hecho, el recuerdo era tan placentero que me daba miedo regresar y descubrir que el lugar había perdido su calidad, o que, en uno de esos intentos de aggiornamento que suelen presagiar un final, ahora servían el morteruelo en gyozas. Incluso me molestaba la idea de buscar el restaurante y encontrar, como ha sucedido más de una vez, que había cerrado. Pero nunca hay que olvidar que la cocina está destinada a alegrarnos la vida, y El Tormo permanecía —y permanece— abierto. Con la misma fórmula de menú largo pan-manchego, desde las aceitunas hasta el café de puchero y el golpe final de resoli. E incluso con la misma foto de José Antonio Camacho recibiendo un premio en el restaurante allá por los ochenta.

Los personajes han cambiado, Clara Fontcuberta —gestión y sala— y David Tiedra en cocina, que, para darle una vuelta posmoderna a esta historia, ahora operan en un restaurante manchego, aunque se conocieron en una izakaya. Llevan tres años juntos y son las terceras manos que han pasado por un local que, sin embargo, está en su cuarta década, desde que Joaquín Racionero y Teresa Grande lo abrieron como consulado general para manchegos en Madrid. El lugar nació con carácter: había que golpear la aldaba, confiar en que Racionero te permitiera entrar y, a modo de menú, comer lo que te servían. Pero lo que te servían era bueno, porque Racionero —un erudito excéntrico y fraile exclaustrado— había rescatado muchos recetarios quijotescos y una comida en El Tormo siempre iba a añadir un toque arqueológico a la gastronomía. Esto ha perdurado en el tiempo, durante la década que Mila y Enrique dirigieron el restaurante, y en la etapa actual de Clara. Ellos transmitieron este recetario de conventos y pastores a la nueva propiedad como si revelaran un secreto sagrado. ¿El resultado? Si es justo juzgar a un restaurante manchego por su queso manchego, aquí hay que comentar —curado joven, de leche cruda, con un afinado perfecto— que en este Tormo no hay regateos.

Cada vez que un plato sale de la cocina, David lo anuncia con un golpe en el alero. Así van llegando carcamusas toledanas, atascaburras, escabeches, asadillo, en un recorrido que podría subtitularse “delicias de la Submeseta Sur” y que, por supuesto, también incluye pisto con huevo frito porque esta cocina demanda mucho pan. Además del pan, ahora también es excelente el vino: en la carta, finalmente representativa de la región, se pueden encontrar desde las maravillas de Ponce en Manchuela hasta el entrañable —y sorprendente, e infalible, añadan lo que quieran— chardonnay de Blas Muñoz. Como recomendación: el lomo de orza y un morteruelo que solo puede recibir una evaluación sublime. Y ya por encargo, gachas, gazpachos manchegos, migas o conejo: un festín digno de las Bodas de Camacho porque, al fin y al cabo, esto es La Mancha y no podemos dejar de volver al Quijote.