Bajo las calles de Madrid: el sótano que ha estado forjando la vanguardia gastronómica durante diez años | Restaurantes | Gastronomía

Debajo del asfalto en la calle Regueros, en el corazón de Madrid, se encuentra un sótano iluminado con luces de neón que recuerda más a un laboratorio que a un restaurante. Aquí, en las profundidades de DSTAgE, el proyecto de dos estrellas Michelin de Diego Guerrero, un equipo diverso de biólogos, neurocientíficos, cocineros y otras mentes creativas tiene una misión: crear 50 nuevos platos cada año.

Hace unas semanas, Guerrero fue galardonado con el The Best Science Award 2025 por la organización internacional The Best Chef Awards. Este premio reconoce a nivel global a quienes expanden los límites de la gastronomía a través de la ciencia y la investigación. En el caso de Diego, esos límites no se encuentran en la sala, sino bajo tierra, en lo que él denomina, entre risas y en serio: “los hippies del sótano”. Aunque apoyado en una mesa de acero y rodeado de fermentadoras artesanales, afirma con seriedad: “Invertimos el 15% en creatividad y no tenemos patrocinadores”.

El espacio, al que se accede bajando unas escaleras desde el restaurante, parece más un escenario de Breaking Bad que un laboratorio pulcro de I+D. Una pared está completamente ocupada por estanterías llenas de tarros transparentes: polvos verdes, pieles secas, líquidos ámbar y masas inoculadas crean una especie de gabinete de curiosidades del siglo XXI. Las paredes restantes, cubiertas de azulejos blancos, están repletas de anotaciones: fórmulas, fechas, dibujos e ideas aún en desarrollo.

“Tenemos un millón de bases que aún no sabemos cómo utilizar”, explica Manu —Manuel Heras del Arco—, biólogo y neurocientífico, actual director científico del I+D. “Esta estantería es como un repositorio de productos que no queremos desperdiciar. Cuando la creatividad aflora, miramos aquí y pensamos: hemos trabajado mucho, ¿por qué no aprovecharlo?”.

Manu comenta que para llegar a este punto dejó atrás el laboratorio académico y se convirtió en barista. Comenzó en la cafetería de enfrente de DSTAgE, donde soñaba con cruzar la calle para trabajar con Diego. Después de realizar un máster y conocer a Diego en San Sebastián, lo consiguió. Ahora concibe los platos como estructuras químicas. “Yo, por formación, veo moléculas”, sonríe. A su lado, Dario Pulitano, cocinero que ha trabajado en Disfrutar (tres estrellas Michelin y número 1 en el 50th Best en 2024), traduce ese lenguaje a ingredientes y técnicas culinarias. “Unimos ideas y conocimientos para llegar a una conclusión, que puede ser un plato o un concepto”, resume Manu. “Y luego lo discutimos con Diego y el resto del equipo”, aclara.

El objetivo de Guerrero es tan ambicioso como riguroso: 50 nuevas recetas al año. Una cada semana, aunque aquí el tiempo no es lineal. “No lo vivimos así”, aclara Manu. “Hay semanas en las que de una idea surgen dos ramificaciones, y luego Diego aporta otras dos más. De un plato pueden salir cinco, y en dos semanas podemos tener siete o solo uno. Así es la creatividad”.

Desde su apertura en 2014, Diego Guerrero ha apostado por una forma más libre y personal de concebir la gastronomía, alejándose de los modelos tradicionales que había experimentado en otros restaurantes. “Al principio, todo el equipo del restaurante era uno solo. Entrábamos a las nueve de la mañana y salíamos a las dos de la mañana”. En 2016, comprendió que era necesario separar los espacios. “Lo primero que entendí fue que necesitaba crear un departamento de creatividad. Lo inicié junto a Jorge Lanuza y lo llamamos DSPOT”.

Separar la creatividad de la cocina marcó un cambio de paradigma. “Si antes te sacaban del servicio, parecía que te mandaban al banquillo. Yo le dije a Jorge que lo sacaba del servicio para pensar juntos”. Empezaron a aprender sobre fermentaciones, a colaborar con el Basque Culinary Center, abriendo puertas sin saber a dónde les llevaría. Diez años después, entre producción e investigación, en este sótano trabajan ocho personas, con nacionalidades que van desde Ecuador a Paraguay, de Italia a China.

“El único que está presente en todos los departamentos soy yo”, admite Guerrero. “Nadie puede hacer una receta solo. Yo hago algunas, pero no todas”. No le preocupa; tiene documentadas más de 790 recetas creadas entre estas cuatro paredes. “Aquí no cuenta el old school de cuántas recetas conoces. Es absurdo en un restaurante que crea 50 al año. Lo importante es la filosofía, el legado, la organización. Cómo estamos construyendo algo tan personal”.

En el sótano, esa construcción toma forma de experimento, con Manu pensando en moléculas y Darío en ingredientes y técnicas. Un buen ejemplo es el trabajo realizado a partir del anetol. “Es una molécula presente en el hinojo, el regaliz o el anís. Y quisimos representarla”, explica Manu. Comenzaron con cuatro ingredientes que, juntos, no parecían encajar. “Ni Darío ni yo sabíamos por dónde empezar”. Pero con las fórmulas de Manu y el conocimiento de Darío caramelizaron un hinojo baby en la Ocoo, una olla coreana que cocina sin tocar el producto; encurtieron cebolla francesa en agua de anís y prepararon una infusión de regaliz que deseaban destilar.

“Yo soy muy de pensar en ello constantemente”, confiesa Manu. “Y cuando Darío comenzó a emplatar, todo empezó a cobrar sentido”. La cebolla tenía forma de barco, con un punto líquido en el interior, y el hinojo caramelizado… “Tiene que tener sentido y ser bello. Si no, ni se lo enseñamos a Diego”. Tras presentárselo al chef y a propuesta de él, reemplazaron la infusión con una kombucha de cebolla que habían fermentado la semana anterior. Sin embargo, el plato aún no está listo para servirse; falta ese detalle que lo haga ser marca de la casa, y eso es lo que siguen buscando juntos.

El romanticismo que podría asociarse con un departamento de creatividad en un restaurante, revela Guerrero, se desvanece cuando se trata de controlar fermentaciones, documentar técnicas y producir para el servicio diario. “La gente piensa que estamos en lo abstracto todo el tiempo”, dice Guerrero. “Pero hay un trabajo cotidiano que realizar”. Cuatro armarios fermentadores, fabricados después de ver tutoriales en YouTube, mantienen vivos scobys de cebolla, kéfir de vinagre, tempeh sobre berzas, y tomates inoculados con Aspergillus… “Las fermentadoras que hicimos con mantas térmicas y humidificadores para terrarios de reptiles son bastante comunes, pero crean el ambiente perfecto para que microorganismos como hongos filamentosos crezcan”, explica Manu.

La comunicación entre departamentos es continua: si en producción limpian pescados, desde creatividad piden que les guarden las espinas para, inspirados en el chef Josh Niland, que aprovecha todo de los pescados, experimentar creando harinas. Por eso, en la lista de tareas pendientes, siempre hay desperdicios de la cocina a la espera de una idea que les dé un nuevo propósito. “Nos motiva mucho hacer cosas que nunca hemos visto antes”, cuenta Darío.

Guerrero observa desde un rincón, actuando como un director de orquesta que permite a su equipo ejecutar: “Intento que todo sea transversal. Que cada uno tenga responsabilidades, no solo bajo el título, ya que creo que solo eres jefe si lideras y te haces con tu equipo”.

Charlie —Carlos Díez Prol—, de sonrisa tímida y gorra para ocultar la mirada, aparece por el oscuro pasillo con una bandeja vacía. Relata que comenzó como pasante aquí y ha pasado por todos los departamentos. “Él tiene las tres ‘p”, dice Diego: “Es padre, punk y panadero”. Además de encargarse del pan de DSTAgE, ahora también realiza todos los vídeos del restaurante. “Estoy feliz de poder aportar eso”, asegura. Acto seguido, baja la voz y confiesa algo que nunca le ha dicho a su jefe: “Con 18 años, gasté mis ahorros comiendo en El Club Allard cuando Diego cocinaba allí”. Años después, dejó su currículum en DSTAgE. Tinuca Maestro, Directora de DSTAgE y mano derecha de Guerrero desde 2014, le contrató y aquí sigue. “Ahora estamos creando un departamento de I+D solo para eventos”, dice con orgullo.

En la oficina, junto a Tinuca, trabaja Paula Sánchez del Pozo. De pequeña vio a Guerrero en MasterChef, luego estudió Ciencia y Tecnología de los Alimentos y cursó un máster en el BBC. Terminó trabajando en la tienda UNOde50, en la calle Fuencarral, cuando un día Diego entró por casualidad; ella quiso atenderle, expresarle su admiración, y este le propuso hacer prácticas. Hoy, Paula gestiona proyectos, clientes, digitaliza recetas o prepara contenidos para conferencias. “Diego intenta que la gente salga de su zona de confort, que piense y cree cosas nuevas. Potenciar el talento individual de cada uno”, afirma. A lo que el chef añade: “Trabajo mucho en pensar qué puede motivar a cada uno para sacarle la estrella. Para que la gente brille y se sienta realizada”.

En este modelo de cocina, donde todo el trabajo se traduce para la clientela en un menú que empieza desde 16 elaboraciones por 195 euros, también hay espacio para maridajes sin alcohol desarrollados con Javier Barroso, sumiller y compañero desde hace casi dos décadas. Además, de contar con una excelente bodega, producen kombuchas, siropes o amontillados de pan nacidos de la colaboración entre sala y sótano. “No estamos solo cortando hierbas en el Retiro”, advierte Guerrero. “Tengo muchos debates sobre el entorno. Y creo firmemente que el entorno también puede ser negativo”.

No hay un paisaje idílico aquí, sino cemento, tráfico y una certeza: la creatividad, como una semilla, siempre puede florecer bajo tierra. Porque en este sótano sin ventanas, la luz es eléctrica y la energía es colectiva. Aquí, la alta cocina no es solo técnica ni producto. Es un método, investigación, documentación y conversación continua. Es ciencia aplicada con humanidad, en este lugar secreto para los clientes, donde el verdadero lujo es el ecosistema. Y late bajo tierra.