Cocineros itinerantes y restaurantes temporales: el auge de la cocina efímera en Madrid | Gastronomía: platos, locales y bebidas

Los pop-up no son algo nuevo, pero el fenómeno de cocineros sin un restaurante propio que utilizan otros locales para mostrar sus propuestas (y a precios accesibles) se ha convertido en uno de los fenómenos culinarios más innovadores de Madrid. Anunciados solo a través de redes sociales, algunos cuentan con un grupo de seguidores que llena sus mesas en cuestión de horas. Otros se dan a conocer gracias a los restaurantes que los invitan como chefs temporales, similar a artistas, utilizando cocinas ajenas para evaluar la respuesta del público a sus creaciones sin asumir muchos riesgos.

Proper Sound (Raimundo Lulio, 16) es un referente para quienes buscan un buen ambiente, música en vivo de DJs que pinchan vinilos, y una carta de platos originales disponibles solo durante una o dos noches. Santiago Rigoni, cofundador de las cafeterías Toma Café y Proper Sound, comparte el origen de la idea de programar a diferentes chefs cada fin de semana y destaca propuestas griegas como las de la joven cocinera Maria Korelidou, pizzas de un skater argentino como Diego Bucchieri o tacos con un toque filipino de la chef May Nocon. “Contamos con muchos amigos talentosos que no quieren o no pueden abrir un restaurante, pero requieren un espacio para mostrar su arte, y a su vez, nuestro lugar necesita actividad”, expresa Rigoni. cita a su amigo Diego Bucchieri, quien hacía pizzas en casa. “Le dijimos: ven, haz pizzas aquí. Y el primer día vendimos 75”, recuerda. Así empezó todo: sin un plan definido, sin ninguna fórmula secreta. “Solo hay empatía, amistad y ganas de crear algo juntos”, resume.

La elección no proviene de un casting frío, sino de una conexión emocional. Rigoni busca personas independientes, sin socios (como ellos), que deseen disfrutar y ganar “un ingreso extra al final del mes”. Cocineros del propio equipo que buscan probar suerte, amigos de distintas latitudes que aportan su gastronomía griega, filipina, o de empanadas y tamales. “Son propuestas honestas, cargadas de cariño, casi como visitar a un amigo”, señala. En el modelo de Proper Sound, también es colaborativo: no alquilan el espacio, trabajan con un porcentaje de las ganancias de esa noche. Ellos proporcionan la estructura y el servicio; quien cocina se encarga de los ingredientes. Los costos se reparten. “Así todos están contentos y en armonía”.

El aforo es reducido, alrededor de 32 personas, con dos turnos y a veces tres, y los precios están diseñados para no exceder los 40 euros por persona, “a menos que te lo bebas todo”, bromea Rigoni. Y lo crucial: no trabajan pensando en el boom del expatriado, sino en su comunidad. “Generamos espacios de pertenencia”, enfatiza. Esa es su meta. Comenzaron hace un tiempo, pero el año pasado adquirieron ritmo casi todos los fines de semana.

Bocanada, una pequeña taberna inaugurada por Amanda Leite en la calle León en 2022, también se nutre exclusivamente de chefs nómadas. En su caso, Leite pasa horas en Instagram localizando a quienes hacen pop-ups en cualquier parte del mundo para ofrecerles su espacio durante, normalmente, un mes. “Algunos han pedido vacaciones en su trabajo para venir a expresar su cocina, porque una de sus motivaciones es hacer lo que no pueden en otros lugares”, comenta Leite.

La fórmula que ha encontrado consiste en pagarles un sueldo y otorgarles la tarjeta de la empresa para que compren “ingredientes de temporada para elaborar un menú de ocho platos y un postre”, explica. “Recientemente estuvo en Bocanada Yen Chen, una cocinera taiwanesa que viene de París, y luego lo hará Magda Rovella, con una cocina muy influenciada por la India”, añade Leite.

Pero este fenómeno no solo está en el centro de la capital. Hola Coffee ha inaugurado su nuevo espacio en Carabanchel (Avenida Pedro Díez, 21). Es un edificio amarillo que estos importantes cafeteros de especialidad han destinado a tostador, academia y cafetería del barrio. También quieren que ocurra allí otras actividades relacionadas con la gastronomía. Por eso, el 7 y 8 de marzo, habrá un pop-up liderado por la cocinera Vero Gómez y Pablo Madrid, creador de Un Tupper Digno. Se ofrecerá una mesa para cincuenta personas, en turnos de comida y cena bajo reserva a través de su web, con un precio de 45 euros. Pablo Caballero, cofundador de Hola Coffee, explica que querían complementar su oferta de cafés y bebidas. “Vamos a invitar a cocineros y otras personas afines a nosotros a que usen nuestro espacio en Carabanchel, aprovechando que es amplio y tiene múltiples usos. Así buscamos llegar a otros públicos para que nos conozcan”.

Chefs con fieles seguidores

Muchos de los cocineros que pasan de forma efímera por estos locales acaban convirtiéndose en referentes, construyendo una comunidad que los sigue a donde quiera que vayan. Tal es el caso de la chef May Nocon, conocida en Instagram como Aprons&Kimonos, que después de trabajar en restaurantes como Nakeima, en los últimos meses ha defendido su propia cocina de inspiración filipina —desde empanadas chicken sisig, tacos de BBQ filipina, hasta ñoquis de calabaza y otros snacks— en lugares como Proper Sound o en el Hotel du Temps (Barco, 3). También a la cocinera coreana Jiu Choi, que anunció en su cuenta de Instagram que estaría sirviendo platos con su kimchi en la cafetería NovoMundo (Carnero, 9) y se agotaron rápidamente. Las reservas para los pop-up de Onda, hamburguesas clásicas elaboradas desde 2023 por Santiago Moragrega e Ignacio Sayago en locales como Watts o La Osita, también desaparecieron en poco tiempo. “Nos inspiramos en otros pop-up a los que íbamos, como el de Pan Pájaro Pan”, cuenta Moragrega. Y les funcionó tan bien esta fórmula con sus hamburguesas, que a mediados de marzo lanzarán su propio local en la calle San Vicente Ferrer.

Esta tendencia también se ha propagado a mercados municipales de Madrid, como el de Chamberí. Los cocineros de Insurgente, Genaro Celia y Agustín Mikielievich, tienen un puesto en la plaza de abastos. Allí ofrecen deliciosas arepas crujientes de tartar de atún, yema curada (entre otros platos) y han invitado, del 3 al 8 de marzo, a Mili, una pareja que realiza pop-ups en Nueva York y que, antes de abrir su propio restaurante esta primavera en su ciudad, está haciendo una parada en Madrid. Mili está formado por el cocinero puertorriqueño Jorge Pabón (exchef ejecutivo de Estela, en Nueva York) y la sumiller estadounidense Alexis Morgan (que viene de Four Seasons, Craft y Altro Paradiso, también en Nueva York). Y entre los platos que se podrá degustar esa semana —sin reserva y a la carta por un precio medio de 40 euros— estará su pithivier de cangrejo, arroz y bechamel (25 euros).

Rigoni, cuya programación en Proper Sound es de las más vibrantes de la ciudad, anuncia que, aunque ya han comenzado con brunch, pronto ofrecerán también pop-ups de desayunos especiales —“alguno japonés”, adelanta—, vinilos, cafés de gran calidad y platos que cambiarán el guion habitual, como pasa en la vida misma. Solo hay que estar atento a sus redes para no perderse un buen bocado.