Cuando en Madrid se disfrutaba de buen pan.

Madrid, epicentro de un vasto imperio, corazón de dos Castillas cubiertas de trigales, no disfrutó de pan de calidad hasta la llegada de los panaderos franceses en el siglo XVI; y ese pan exquisito se desvaneció en gran medida cuando se marcharon.

<p class="article-text">
    Cuando Felipe II eligió a Madrid como la capital del imperio en 1561, un importante grupo de panaderos galo, en su mayoría de la comarca de Cantal, en la región meridional de Auvernia, se trasladó a nuestra ciudad para elaborar el pan.
</p>

<p class="article-text">
    Estos franceses seleccionaban cuidadosamente la harina, la mezclaban con masa madre, la dejaban reposar el tiempo necesario y la horneaban con leña de retama y encina. Ese pan tenía el auténtico sabor de pan, emanaba el aroma a pan y se conservaba bien durante una semana. Los panaderos galos permanecieron en Madrid hasta la guerra civil de 1936, y los ancianos del lugar aseguran que nunca más han vuelto a probar un pan tan delicioso.
</p>

<p class="article-text">
    La producción de pan mejoró en el siglo XVIII gracias a los avances provenientes de Francia. Durante este siglo, los madrileños disfrutaban del llamado pan francés, un pan blanco, fino, tierno y crujiente que, por primera vez, se vendía en barras, en lugar de las tradicionales hogazas. Estas barras se elaboraban con harina blanca de flor, levadura de cebada o cerveza, agua y sal. Algunos viajeros que lo probaron lo describieron como “el mejor pan del mundo”.
</p>

<p class="article-text">
    La mayoría de las tahonas francesas se ubicaban en Vallecas, donde llegó a haber hasta setenta hornos en funcionamiento. En Vallecas nació un panadero llamado Juan Malesange, o Juan Malasaña, hijo de franceses, que combatió valientemente contra las tropas de Napoleón.
</p>

<p class="article-text">
    Pero no solo había tahonas en Vallecas; a lo largo del siglo XVIII se establecieron por toda la ciudad. Una tahona muy renombrada fue el Horno de la Mata, mencionada por Pío Baroja en su novela “La Busca”. En la calle Espíritu Santo esquina con la Corredera estaba la famosa Tahona del Mico. También era conocida la tahona del Divino Pastor en Maravillas. Otras tahonas de auverneses se encontraban en la calle Toledo (cerca de la Fuentecilla), en la plaza de Herradores y en las calles de Santiago, Espejo, Echegaray, Maldonadas y San Pedro.
</p>

<p class="article-text">
    A principios del siglo XIX, Madrid vivió un período en el que dejó de contar con tahoneros franceses. Esto ocurrió en 1808, a raíz de la guerra de Independencia, pero regresaron en 1815 debido a la demanda popular. Para 1880, dos tercios de los tahoneros de Madrid eran auverneses y el resto gallegos (principalmente de Lugo).
</p>

<p class="article-text">
    Entre 1898 y 1920, los panaderos franceses y parte de los gallegos comenzaron a retirarse, debido a la creciente industrialización de la panificación. Las panificadoras mecánicas ofrecían un pan de calidad muy inferior, pero a bajo precio, lo que no era fácil de competir en una sociedad empobrecida. Al final de la guerra civil, las panaderías francesas casi habían desaparecido, salvo algunas excepciones.
</p>

<p class="article-text">
    En los años cuarenta y principios de los cincuenta, durante la Autarquía, se consumió el peor pan en la historia de Madrid. Un pan a menudo elaborado con harinas de mala calidad, mezcladas a veces con yeso, con abundante salvado, cocido con boñigas, escombros o neumáticos. Con el desarrollismo de los años sesenta, volvió la abundancia del pan, pero nada se comparaba con el pan francés. Aquellos panes industriales carecían de aroma, color o sabor, y se volvían blandos y gomosos, apenas una hora después de la compra. Dados los problemas de calidad, la gente empezó a optar por el pan de molde, un producto poco saludable que resultaba difícil de tragar sin pasar antes por la tostadora.
</p>

<p class="article-text">
    Parecía impensable elaborar un pan de calidad inferior, pero la industria panificadora lo logró. En los años noventa, el pan pre-congelado se hizo común, aportando solo una novedad: era crujiente, pero seguía siendo insípido, sin olor y de poco valor nutricional. En el siglo XXI surgen panaderías que, con mayor o menor éxito, intentan recuperar el arte de la panificación, aunque estas iniciativas continúan siendo escasas.
</p>

<p class="article-text">
    ¿Cómo es posible que, con tantos recursos, conocimientos y dinero en circulación, resulte tan difícil encontrar un buen pan en Madrid? ¡Esto es una emergencia! ¡El pan es un alimento esencial! ¡Es fundamental establecer buenas escuelas de panaderos!
</p>

<aside class="know-more">
    <p class="know-more__title">Historias curiosas de Madrid, por Carlos Osorio</p>
</aside>

<p class="article-text">
    <em>P.D: En un próximo capítulo, abordaremos la fórmula para elaborar un pan de calidad y los lugares donde todavía se produce un pan aceptable.</em>
</p>

<figure class="embed-container embed-container--type-embed ">
    <aside class="news-outlook">
        <p class="article-text">Esta información ha podido salir a la luz gracias a las personas que apoyan la edición local de Madrid en elDiario.es. Si tú también quieres y puedes hacerlo, <span style="background-color:#f8e71c;"><a href="https://usuarios.eldiario.es/hazte_socio/?utm_source=somos&amp;utm_campaign=eell&amp;utm_medium=all&amp;itm_n=despiece&amp;itm_c=edicioneslocales&amp;_gl=1*pjgoqu*_gcl_au*MjA0MDA0MDMyOS4xNzU4MjA3MjUw*_ga*NDk1OTIwNTcxLjE2NzM1MzAxMTE.*_ga_4RZPWREGF3*czE3NjEwMzI0MTUkbzQ2OSRnMSR0MTc2MTAzMjQyMiRqNjAkbDAkaDA.">hazte socia, hazte socio</a></span> y contribuye a sostener nuestro trabajo diario y a publicar exclusivas que cambien las cosas. Si ya tienes una suscripción, puedes hacer una aportación extra a la sección local de Madrid para apoyar las informaciones de proximidad, sobre lo que importa en el día a día de los habitantes de esta ciudad: <a href="https://usuarios.eldiario.es/perfil/cuota" target="_blank">para hacerlo, entra en el apartado de 'tu cuota' en tu perfil privado</a>. Tu ayuda al periodismo local es importante.</p>
        <hr/>
    </aside>
</figure>