El chef de Zamora que deslumbra en Madrid Fusión con un aperitivo de vísceras.
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- 15 de febrero de 2026
En una elegida caja elaborada con deshidratado de zanahoria, se encuentra un guiso que reposa sobre una crema de coliflor con chocolate blanco, culminando en una emulsión de cítricos y decorado con una flecha de albahaca.
Esta combinación de sabores es la propuesta del zamorano Juan García, cocinero originario de Coreses, que ha sabido reinventar la cocina tradicional para crear una tapa que, bajo el nombre «Tendón de Aquiles», ha triunfado en diversos concursos.
Recientemente, en el evento Madrid Fusión, obtuvo el tercer puesto, destacándose como una de las mejores tapas a nivel nacional.
«Buscábamos crear un pincho de casquería, un pincho de tradición», menciona el zamorano, quien se inspiró en la mitología griega para desarrollar esta propuesta.
Dado que el ingrediente principal no es muy valorado por el público en general —consciente de que la casquería tiene más detractores que amantes—, generalmente evita revelar a los clientes el secreto de este plato, que proviene de la ternera.
Erradicar prejuicios
«Como la gente tiene muchos prejuicios, decidimos hacerlo de esta manera, además incorporando crujiente de zanahoria y crema de coliflor«, comenta el chef. Una creación que es atractiva tanto visual como gustativamente. «Primero seduce a la vista y luego al paladar», asegura su creador.
Para alcanzar Madrid Fusión, Juan García, junto a su compañero Iván Fernández, ha estado cosechando éxitos en diversos concursos durante meses.
En el Campeonato de Álava se hicieron con el Pincho de Oro, un primer galardón que los llevó a Madrid, pasando primero por el XX Campeonato de Pintxos Euskadi y Navarra Hondarribia. «Para mí, es uno de los concursos más difíciles, ya que competimos con sesenta participantes en tres rondas», recuerda el zamorano.
El jurado le otorgó un impresionante tercer puesto por su propuesta.
Antes de llegar a la capital, también decidieron intentar fortuna con su plato de casquería en el Concurso de Tapas de Valladolid, donde obtuvieron un accésit con un cuarto puesto.
Los terceros entre los mejores de España
Considera que el tercer puesto en Madrid es una gran hazaña. «Competía con todos los campeones provinciales, muchos de los cuales son conocidos e incluso amigos», comenta, mientras valora a los primeros clasificados. «El ganador presentó un cangrejo totalmente comestible, el segundo era un tributo a un baile regional y también hubo una ostra que se podía consumir entera», menciona como ejemplos de originalidad.
«El nivel ha sido espectacular, hay una gran apuesta a nivel visual«, reconoce.
Juan García (derecha) e Iván Fernández, durante la preparación del pincho en un concurso. | CEDIDA
En el evento de Madrid, llevaron preparados los principales ingredientes de cada tapa, y debieron finalizarla durante el concurso para que un jurado experto pudiera degustar cada una de las propuestas antes de emitir su veredicto.
Coreses en el corazón
Aunque ha estado varios años residenciado en Vitoria, su corazón sigue perteneciendo a la tierra que lo vio nacer, de la cual se siente orgulloso cada vez que tiene ocasión. En el ámbito de la hostelería, se le conoce como Juan Coreses, en vez de utilizar su apellido.
Nuevo logotipo del restaurante en Vitoria. / Cedida
La más reciente manifestación de su amor por Zamora se refleja en que ha renombrado el restaurante donde trabaja, el Dólar de Vitoria, como Dólar Coreses. «Mi meta es siempre trabajar sobre la marca Coreses, por eso hemos creado un nuevo logotipo para el establecimiento, que incluye un cuchillo con el nombre de mi pueblo», expresa con orgullo. «Esa va a ser mi marca, donde quiera que vaya», reafirma con determinación.
En este negocio vitoriano se puede degustar una de sus tapas más galardonadas. Se ofrecía antes de los concursos y ahora, con el reconocimiento acumulado en España, se ha convertido en una de las más solicitadas por sus clientes.
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