El lugar en Madrid donde se disfruta la mejor ensaladilla.

A pocos días de que inicie el fin de semana, tengan en cuenta los lugares a visitar, porque hemos seleccionado varios planes interesantes. Entre ellos, no se pierdan la ensaladilla de Jorge Baeza, quien lidera la cocina de La Savina, su nuevo local en Valdebebas. Con un toque mediterráneo y el espíritu de Formentera, se encuentra en el número 67 de la avenida de Juan Antonio Samaranch, donde sirve su famosa ensaladilla, la cual ha sido reconocida como la mejor de la Comunidad de Madrid al ganar un certamen organizado por ACYRE Madrid. Esta asociación, con más de un siglo de historia, está formada por chefs y pasteleros de la capital, cuya misión es promover su herencia gastronómica. Probablemente ya conozcan a Baeza, ya que hace tres años logró el mismo título cuando elaboraba los exquisitos arroces en Balear, de donde se separó para aventurarse a abrir su propio restaurante cerca de la mencionada ubicación: «El secreto de nuestra receta radica en asar la patata y en incluir una mayonesa emulsionada con el líquido de los encurtidos. Es decir, de los pepinillos y aceitunas, además de añadir un poquito de anchoa. Con esa mayonesa, cubrimos y ponemos un picadillo de piparra y pepinillo, culminándolo con una emulsión de esta misma mezcla», nos cuenta, justo antes de recordar que el año pasado también colocó su tortilla de patata en el podio de la capital.

Asimismo, en segundo lugar está la de Alejandro Martínez, de Velarde 13, un local distinguido con un Solete Repsol. Él la prepara con patata de variedad castiza y huevos de Granjas Villarreal. Ambos chefs coinciden en el asado de la patata en vez de hervirla, aunque este último opta por agregar una anchoa y una sardina ahumada de Santoña para darle un toque más salado. Un consejo: acérquense a este destino en Malasaña, que muchos madrileños consideran el mejor lugar para disfrutar de tapas, y que se autodenomina «una casa de especialidades». Con solo ver la carta, queda todo claro. Así que compartan la premiada ración con una archifamosa «zapatilla», dos rebanadas de pan de hogaza gallega tostadas en mantequilla, rellenas de varias capas de lacón a la plancha y queso Arzúa Ulloa fundido. Aquí, el enfoque es compartir, y seguir con las tradicionales croquetas de paletilla ibérica, de bechamel suave y melosa, obra efímera de este joven talento culinario, título que obtuvo del Basque Culinary Center, y con unos pimientos tan adictivos que se comen como pipas.

Las cuidadas elaboraciones son una combinación de tradición, creatividad y sabor, así que otro plato imprescindible es la tortilla de patata, un manjar ideal para compartir y hacer espacio para las gildas y unas necesarias patatas con salsa brava y alioli de ajos asados. El brócoli gusta, incluso a quienes no lo disfrutan, ya que se presenta frito y finalizado con dos cucharadas de ajoblanco con ralladura de limón, pan tostado y hierbabuena. Los mejillones en escabeche, de Ramón Franco, se disfrutan, por supuesto, con patatas fritas, y la morcilla de Burgos frita en aceite de orujo de oliva es uno de nuestros bocados preferidos.

Continuando, en tercer lugar queda la de Javier Alfaro, de Inclán Brutal Bar (inclanbrutalbar), establecimiento que forma parte del grupo Rosi La Loca, junto a Bestial, Calle 365 y Lovo Bar. De hecho, fue el ganador del VI Concurso Internacional de Patatas Bravas, con una receta que podemos degustar en Rosi La Loca. Sin embargo, hoy hablamos de ensaladillas, y la suya la elabora con «la patata madrileña, huevos de la misma procedencia, judía verde, zanahoria, una mayonesa untuosa y una ventresca cocinada a baja temperatura durante cinco horas a cincuenta grados. La acompañamos con un polvo de aceituna y piparra», afirma.

Con encurtidos, piparras y pepinillos

► Jorge Baeza la perfecciona con una mayonesa emulsionada con el líquido de los encurtidos. Pero, sobre todo, entre los ingredientes, cada participante debía utilizar, al menos, dos ingredientes con la «M Producto Certificado de Madrid». Porque sí, aquí tenemos materias primas de gran calidad.