El misterio de los 16 restaurantes centenarios de Madrid que aún perduran.

En el programa Es la Mañana de Federico, específicamente en la sección Recetuits con Alberto Fernández, se destacó el notable momento que vive la capital de España, recientemente proclamada como la mejor ciudad para comer en Europa.

Con casi 14.000 restaurantes y 39 estrellas Michelin, Madrid se posiciona como un referente global, aunque Fernández advirtió sobre la inestabilidad del sector: «De cada diez restaurantes y bares, seis no perduran más de cinco años».

Por esta razón, se puso atención en la publicación del libro Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios de Madrid, una obra que emplea la prosopopeya para que los propios establecimientos cuenten su historia en primera persona.

Uno de los casos más fascinantes mencionados en el programa es el de Casa Pedro, situado en Fuencarral y fundado en 1702. Se trata de un hito histórico, puesto que el restaurante abrió sus puertas incluso antes de la llegada de los Borbones al trono español. «Lo más impresionante es que es la décima generación de la familia Guñares la que sigue al mando, con Irene y su padre Pedro«, destacó Fernández, calificándolo como un «milagro» de hospitalidad que ha perdurado a lo largo de tres siglos de historia y conflictos.

La cocina tradicional madrileña y sus platos icónicos

El libro no solo es un repaso documental que incluye fotografías y anécdotas, sino que sirve como un verdadero «reservorio» de la identidad culinaria de la región. Cada uno de los 16 establecimientos incluidos contribuye con una receta histórica que define su esencia.

Entre ellas, se mencionan platos emblemáticos como el cochinillo asado de Botín, el solomillo Wellington de Lhardy, o el bacalao rebozado de Casa Labra. La lista sigue con instituciones como Casa Ciriaco y su gallina en pepitoria, las gambas al ajillo de La Casa del Abuelo, los caracoles de la Taberna Antonio Sánchez o el esencial cocido de Malacatín.

Más allá de la historia, el espacio ha dedicado un tiempo a la cocina práctica y de aprovechamiento. Alberto Fernández sugirió una receta de «fusión hispano-japonesa» o «castizo-samurái». Esta consiste en utilizar un caldo de pollo tradicional, añadir unos añolotis (o raviolis pequeños) y sazonar el conjunto con una gota de salsa de soja en lugar de sal común, finalizando el plato con un poco de parmesano. Según el colaborador, este toque de soja aporta el punto de oxidación y umami que también se busca en las vinagretas clásicas de Jerez.

La sección concluyó con una reflexión sobre el carácter único de la hostelería madrileña. «Madrid es el resumen de todas las Españas», coincidieron los participantes, subrayando que el éxito de estos locales centenarios radica en su capacidad para combinar la máxima elegancia con un espíritu profundamente popular.

En una ciudad donde «lo que no es popular, colapsa», que dieciséis establecimientos hayan superado el siglo —e incluso los tres siglos— de existencia es una anomalía histórica que este nuevo libro pretende proteger y transmitir a las nuevas generaciones.