El nuevo gastrobar de Vigo para disfrutar y compartir los mejores productos locales: «Una cocina muy personal»

Con solo cinco meses de actividad, el centro de Vigo alberga una innovadora propuesta culinaria que se distingue por una carta «cuidadosamente elaborada» con productos locales, donde un chef con experiencia en restaurantes Michelin prepara al instante platos para compartir con amigos y familiares.

Koki abrió sus puertas el pasado septiembre. Una inauguración entre amigos y familiares que marcó el inicio de este solitario viaje que comenzó hace más de un año Alberto Fernández, cocinero lucense establecido en Vigo y formado en restaurantes reconocidos de toda la península.

«Mi madre cocinaba excepcionalmente y yo siempre estaba experimentando un poco. Ella fue quien me inspiró esta idea», cuenta a Treintayseis el hostelero, que nombró su restaurante en honor a ella (Koki). Así fue como, tras estudiar Empresariales en Torrecedeira, se trasladó a Santiago de Compostela para formarse en el Centro Superior de Hostelería.

Alberto tenía las «ideas claras»: «O trabajas de manera excelente para alguien o montas algo propio», sostiene. Su primer destino fue Cádiz, y pronto se trasladó a Atrio, en Cáceres. Allí permaneció cinco años, con una breve etapa en Casa Marcelo, en Santiago. Más tarde, viajó a Asturias para ser segundo de cocina en Casa Marcial, donde ascendió a jefe de cocina.

Una «asignatura pendiente» le motivó a regresar a la ciudad que le había conquistado en su juventud: Vigo. «Era un buen momento para hacer una pausa y volver a casa», dice el cocinero, que conversó con Rafa Centeno sobre sus planes de establecer algo propio en la ciudad. El propietario de Maruja Limón le propuso trabajar con él para «conocer un poco el mercado».

«Disfruté mucho con él, durante tres años. Después, apareció esta oportunidad. Ya conocía a Andrés, que estaba aquí en el Puro Sushi, y me decidí a la aventura«, comenta el dueño de Koki. «Es una buena zona y el local me encanta. Me fascina la cocina vista, la barra…Cuando lo vi, encajaba al 100% y lo reservé«, añade sobre la adquisición del local ubicado en el número 8 de la calle Castelar.

Cocina local y «súper personal»

Koki es un gastrobar, y la idea es compartir platos y momentos con amigos y familiares en un entorno informal. Además, Alberto y su equipo se esfuerzan por equilibrar la parte líquida y la sólida. «Creé un gastrobar al que me gustaría ir», explica el cocinero, que se destaca por su cocina «súper personal» y creativa, centrada en el producto local.

«Trabajo lo más local posible, aunque hay ciertos productos favoritos o algunos vinos que no se encuentran aquí en Galicia y sí que viajamos un poco más lejos», admite Alberto, que asegura que «aprovecha mucho del mercado de O Berbés». «Y de mucho aprovechamiento«, puntualiza el chef: «Utilizo proveedores y productos de muy buena calidad, pero, por ejemplo, del cerdo asturcelta que nos trae un chico de Lugo, le compro panceta, no solomillo».

La calidad, la creatividad y la proximidad son los pilares fundamentales de Koki, así como un trato casi familiar, derribando las barreras entre el servicio y el cliente que se encuentran en los restaurantes de alta cocina. «Son todo tapas al centro para compartir, elaboradas, evidentemente, con base en la tradición», define Alberto, quien afirma que lo que más disfruta preparar son los guisos.

Además, al ser una cocina a la vista, Alberto intenta interactuar con todos los clientes. «Esto es mi casa y recibo a la gente como tal. Me gusta ese trato cercano. Siempre trabajé en Estrellas Michelin y fue genial, me formé magníficamente, pero echaba mucho de menos fidelizar al cliente«, dice el dueño de Koki, que en los pocos meses que lleva abierto ya cuenta con un número significativo de clientes habituales.

«Lo que importa es la mesa»

Hasta ahora, los platos estrella de la carta de Koki son la croqueta, los tortos y la empanada, aunque el «entrecot» de berenjena y la raya no se quedan atrás. Sin embargo, el objetivo es que la carta evolucione con el tiempo: «Ya hemos introducido muchos platos nuevos y estamos camino de alcanzar lo que nos gustaría, hacer una oferta en la que tú leas la carta y digas: quiero probarlo todo«.

En este proceso hacia el concepto ideado por Alberto, Karina, Uxía y Juan son claves en el día a día. «Tengo un equipo que es de 12», afirma el hostelero, que resalta el trabajo de su última incorporación, su jefe de sala: «Juan y yo tenemos la misma sintonía. Él también defiende la parte líquida con proveedores pequeños, que tengan una historia que contar y sean lo más cercanos posibles».

Su llegada marcó un cambio del «360 grados» en la oferta de vinos de Koki. «Nos centramos en aquellos con nombre y apellido. Hemos dejado de mencionar bodegas; los grandes grupos quedaron al margen», asegura Juan, quien también cuenta con una amplia experiencia en salas de restaurantes prestigiosos a nivel nacional.

La carta líquida, ahora compuesta por 30 variedades, incluye un 50% de vinos gallegos. Aunque son conscientes de que apostar por «pequeños proyectos de gente consciente y responsable» es arriesgado, han notado que los clientes salen «todo el tiempo muy satisfechos». «Se van preguntando dónde pueden comprar ese vino», asegura el maître.

Aun así, Alberto considera que «lo crucial no es solamente la comida, no se trata solo de que los vinos sean excepcionales, sino que lo importante es la mesa«. También destaca la contribución de Tikismikis Artesanía, un taller de cerámica de Vigo dirigido por María, que ha fabricado la mayoría de los utensilios de Koki.