Es un plato tradicional de Madrid que pasa desapercibido en el resto de España y podría extinguirse pronto.

Madrid ofrece una extensa variedad gastronómica que se refleja en sus restaurantes, con sabores exóticos de diversas partes del mundo. Sin embargo, en medio de esta diversidad, algunos postres y platos tradicionales de la capital, que son emblemáticos, pueden ser menos conocidos por las nuevas generaciones, aunque siempre es bueno recuperarlos. Un ejemplo de esto es el famoso postre de Madrid, que es un misterio para el resto de España y podría desaparecer pronto.

Este postre emblemático, aunque poco conocido fuera de la capital, es el bartolillo. Se trata de un dulce tradicional que es bastante típico durante la Semana Santa en Madrid, que ha perdurado con el tiempo, pero que hoy en día tiene el peligro de desaparecer. La llegada de nuevas tendencias en la repostería y la disminución de su demanda han hecho que cada vez sea más difícil de encontrar. Sin embargo, en la Antigua Pastelería del Pozo, uno de los pocos lugares donde todavía se elabora, hay quienes luchan por mantener viva esta tradición. El bartolillo es más que un simple dulce; forma parte del legado culinario de Madrid. Su preparación exige paciencia y habilidad, dos características que han contribuido a su declive en un mundo que prioriza lo rápido y inmediato. Pero, ¿qué hace especial a este postre y por qué su desaparición sería una enorme pérdida para la gastronomía madrileña?

El famoso postre de Madrid que podría desaparecer

El bartolillo es un pastel frito relleno de crema pastelera, que por su apariencia recuerda un poco a las empanadillas. Sin embargo, tiene una forma triangular que se asemeja a un mantón de Manila, motivo por el cual termina en pico y no se cierra por completo como otras masas similares. Aunque su versión más común es dulce, también hay variantes saladas que permiten disfrutarlo de manera diferente.

Su textura es crujiente por fuera y cremosa por dentro, lo que lo convierte en una delicia única para los aficionados a la repostería artesanal. Antiguamente, este postre era habitual no solo en Semana Santa, sino también en las verbenas y fiestas madrileñas como San Isidro, La Almudena y La Paloma, donde se servía con café, té o incluso un licor. Hoy en día, su presencia en estos eventos se está reduciendo, reflejando un cambio en los hábitos de consumo de los madrileños.

¿Dónde se puede encontrar este dulce en Madrid?

A pesar de su escasez en la mayoría de las pastelerías, el bartolillo aún se puede encontrar en la Antigua Pastelería del Pozo, un establecimiento con más de 180 años de historia, y que es, de hecho, la pastelería más antigua de España. Allí, Antonio, uno de los pasteleros más dedicados a la tradición, sigue elaborando bartolillos los sábados y domingos, ideales para los madrileños más nostálgicos que desean darse un capricho.

Sin embargo, su preparación no es sencilla. Requiere un proceso meticuloso de amasado, reposo y fritura que pocos están dispuestos a llevar a cabo hoy en día. Además, la tendencia actual de optar por productos menos calóricos y más ligeros ha hecho que este dulce frito pierda protagonismo frente a opciones más modernas y saludables.

¿Cómo se hace un bartolillo en casa?

Para aquellos que deseen recuperar esta tradición desde sus propias cocinas, a continuación os explicamos cómo preparar bartolillos madrileños en casa. Es un proceso laborioso, pero el resultado merece la pena.

Ingredientes para la crema pastelera:

• 130 gramos de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 500 ml de leche entera
• 35 gramos de maicena

Ingredientes para la masa:

• 225 gramos de harina de trigo de repostería
• 50 gramos de harina de trigo de fuerza
• 60 gramos de manteca de cerdo ibérico
• 75 ml de vino blanco
• 4 gramos de sal
• Aceite de girasol o de oliva suave para freír
• 1 huevo (opcional, para pintar la masa)

Elaboración:

• Preparar la crema pastelera: mezclar en un bol el azúcar, las yemas y la esencia de vainilla hasta que el azúcar se disuelva y las yemas se tornen blanquecinas. En un vaso aparte, disolver la maicena en 100 ml de leche y agregar esta mezcla al bol.
• Calentar los 400 ml de leche restantes en un cazo a fuego medio y, cuando esté caliente, incorporar la mezcla del bol, removiendo continuamente hasta que espese. Una vez lista, cubrir con film transparente y dejar enfriar.
• Hacer la masa: en un bol, mezclar ambas harinas con la manteca de cerdo, el vino blanco y la sal. Amasar hasta conseguir una masa firme y lisa. Dejar reposar en la nevera tapada con papel film durante 15 minutos.
• Extender la masa con un rodillo y cortarla en porciones alargadas. Rellenarlas con la crema pastelera y cerrarlas con la característica forma del bartolillo, sellando los bordes con un tenedor.
• Freír en abundante aceite caliente (180°C) hasta que estén dorados. Dejar escurrir sobre papel absorbente y servir calientes o tibios.

El futuro del bartolillo

A pesar de su rica historia y su valor cultural, el bartolillo madrileño está en peligro de extinción. Las nuevas generaciones apenas lo conocen, y su presencia en la gastronomía de la capital es cada vez más escasa. Su falta en las pastelerías y su complicada elaboración han hecho que pase desapercibido para muchos madrileños y visitantes.

No obstante, todavía hay esperanza. El redescubrimiento de la cocina tradicional y el creciente interés por la gastronomía auténtica podrían ofrecerle una nueva oportunidad. Solo el tiempo dirá si este dulce sigue siendo parte de la identidad madrileña o si, como tantas otras tradiciones culinarias, será relegado a los libros de historia.