España aún está rezagada en el mundo de la coctelería. Ha habido avances, pero otros países nos superan ampliamente.
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- 11 de enero de 2026
Murray Lemmon no se limita a abrir locales. En su lugar, crea pequeños refugios donde Madrid se transforma. Proviene de Escocia, su tierra natal, a la que llegó en 2014 con apenas 19 años, con la simple intención de aprender español y escapar de «un cielo que incluso en el colegio pintábamos gris», dice entre risas. Lo que comenzó como una aventura de un año se transformó en un universo que hoy seguro reconocerás, aunque quizás no asocies a su creador: Ficus, Jack’s Library, Masaru y James Tweed, cada uno con su personalidad, pero todos compartiendo la misma ambición: que crucen la puerta y sientan que algo deja de ser habitual, que están en un viaje.
Su forma de entender la coctelería revela un talento innato, más ligado a una educación emocional que a una formación profesional convencional. Ficus evoca esa antigua tienda de decoración donde te recibe como lo haría la casa de esos amigos bohemios que tienes si eres lector de Esquire. En Jack’s Library, con su ambiente íntimo de club y culto a la privacidad tras la fachada de una encantadora floristería, se percibe una herencia de costumbres, distinción y gusto, ese buen gusto que no se aprende viendo renders, sino viviendo rodeado de objetos con historia. En James Tweed, entre café de especialidad, antigüedades y materiales nobles, vuelve a resaltar la misma esencia, como si la estética fuera un idioma familiar más que una estrategia. En Masaru, su dedicación al detalle, al trato y a la personalización refleja la esencia japonesa. La herencia familiar está muy presente. Murray lo cuenta sin pretensiones, pero al mencionar a sus abuelos, se comprende por qué sus espacios nunca se sienten «montados», sino más bien habitados, casi heredados.
La gran novedad es que, por primera vez, se extiende más allá de Salesas, donde fue pionero y donde aún hay fila en la puerta de sus espacios, al inaugurar Jack’s Club en el hotel Thompson Madrid, ubicado en la Plaza del Carmen. Un cambio de orientación y también de horarios. Durante los fines de semana abre hasta las 6 AM, con un ambiente más nocturno, pensado para aquellos que desean prolongar la noche sin caer en la discoteca convencional. Pero incluso en ese horario, se mantiene el hilo conductor que atraviesa su trabajo: crear una experiencia íntima que se comparta, no se grabe.
Otro aspecto que define a Murray, como buen escocés, es su apreciación por la mixología más allá de los purismos, aunque su bebida favorita sea el whisky. Así que, al hablar con alguien que ha cultivado bares con su propio lenguaje, no pudimos evitar preguntarle por algunos de sus tragos preferidos, esos que imprimen personalidad a los ambientes mágicos que lo han consagrado como el rey de Salesas.
Te mudaste a Madrid con 19 años. ¿Qué buscabas aquí que no encontrabas en Escocia y qué fue lo que descubriste para quedarte?
Quería salir de Escocia, ¡es deprimente! Allí en el colegio pintábamos el cielo en gris, así que imagina. Yo estudiaba Anatomía, pero no me apasionaba… Siempre he sido muy deportista, de estar al aire libre, de moverse… Allí estás muy limitado por el mal tiempo. Quería aprender español porque, tras buscar en Google los idiomas más importantes (risas), ya conocía un poco de España por mis vacaciones y tenía familia en Canarias. Así que pensé: ¿por qué no? Originalmente venía por un año, pero aprendí español muy rápido. Comencé a estudiar Económicas en la Complutense, entré en contacto con el círculo del interiorista Luis Puerta y Piero Furia, que tenía Pinkoco en Madrid (una tienda de decoración que en ocasiones transformaba en bar). Empecé a trabajar con él, y vi que en el barrio de Salesas sucedía algo interesante. Así que cuando Piero se mudó a Italia, tomé el espacio y lo convertí en Ficus en honor a mi abuela, una amante de las plantas que me inculcó el gusto por la botánica.
¿Y de ahí las colas en la puerta, incluso hoy? ¿Cómo lo lograste?
Hubo días difíciles en los que solo facturaba 40 euros… El éxito se lo debo a una clientela fiel que logré gracias a tres factores que considero importantes. Mi regla de oro es cuidar a mi equipo. No importa cómo se presente lo que ofreces; si el equipo no está contento, el servicio no será bueno. La segunda clave es la experiencia del cliente, que es fundamental y abarca todo, incluido el servicio. Y la tercera es el negocio; necesitas tener márgenes, asegurar salarios dignos, tener pasión por el modelo y reinvertir. Además, necesitas visibilidad, no desaparecer. Y en un Madrid tan saturado como el actual, la clave es ofrecer algo único. He visitado restaurantes excelentes, que parecen diseñados por decoradores o hoteles donde se nota la inversión, pero a menudo carecen de personalidad, de las pequeñas imperfecciones, del alma. Nunca he contratado a un decorador, ni a nadie para diseñar la carta, el logo o el sitio web… todo lo hago yo. Hay imperfecciones, sí, pero lo hecho a mano transmite mucho amor.
Cuando piensas en un nuevo local, ¿te concentras más en el trago o en la atmósfera?
Considero la reacción del cliente. Quiero que entren y se sientan transportados a otra época. Que digan: «Qué diferente», «qué británico». Me encanta que pasen por la calle, miren y decidan entrar. El trago es esencial, por supuesto, pero lo que realmente transforma todo es la sensación de estar dentro.
Ficus lleva años siendo de los locales más animados de Salesas
Dame una frase para cada uno: Ficus, Jack’s Library, Masaru y James Tweed.
Ficus es alegre, vibrante, divertido, enérgico, juvenil, exótico. Para mí, un cóctel es una experiencia compartida, y en un mundo en el que la gente apenas habla y sale cada vez menos, busco excusas que fomenten las conversaciones y creen memorias. En Ficus, esto sucede, no hay miradas a los teléfonos. Jack’s Library es mágico. Es muy Edimburgo, muy hogareño para mí, con la floristería a la entrada, y el club casi secreto tras el espejo… Muy Harry Potter, ¡sabiendo que soy fan y comparto raíces! Masaru es cóctel, cóctel, cóctel. La historia detrás del cóctel, el ritual. Y James Tweed es clásico, sin duda, con mucho carácter. Me encanta lo antiguo, los materiales como el bronce, piedra, caoba, madera, mármol… tal vez por lo que he vivido en casa desde pequeño. Intenté construir un espacio en el que perderse y llevarse un pedazo de historia.
Me llama la atención la popularidad de todos tus locales cuando, como mencionas, los clientes no usan móviles. En algunos como Jack’s Library, incluso les pides que no los usen, así que el éxito no está ligado a redes sociales ni influencers…
Cuando los clientes llegan a Jack’s Library, les explicamos el concepto y aprovechamos para pedirles que no hagan fotos ni vídeos dentro. Queremos que vivan el momento, verdaderamente. Las redes son útiles, claro, pero los mejores clientes son orgánicos, no los que llegan por Instagram. Confío en mi fórmula y en la experiencia. No me interesa ser un lugar para «salir en redes». Prefiero que sea un momento mágico que invitemos a repetir.
Masaru es una miniatura de Japón. ¿Por qué de repente cambiaste a la influencia oriental?
Se me presentó la oportunidad, pero el bar era muy pequeño. Inmediatamente me vinieron a la mente las coctelerías en Tokio, que a veces ocupan una mesa o una barra, como los bares de sushi, creando una conexión increíble entre el coctelero y el cliente. La coctelería japonés es diferente: es lenta, elaborada, meticulosa. La historia, el ritual, el cómo se hacen las cosas, son esenciales, y esto se alinea con mi filosofía y con lo que deseo para mis espacios.
James Tweed es un rincón de Escocia en la calle Piamonte
Cuéntanos qué cócteles sueles pedir. ¿Cuáles son tus favoritos?
Mi cóctel predilecto es el Penicillin. Siempre he sido muy ‘healthy’ y mi abuela lo era también; nunca tenía medicina, solo hierbas y whiskies y ginebras (rie). Un Hot Toddy, que es whisky, miel y limón, también me encanta. Soy escocés, así que mi bebida favorita es el whisky; no solía beber cerveza ni vino.
Y, como buen escocés, ¿qué whiskies recomendarías?
Respecto al whisky escocés, recomendaría Glenlivet 15 y Macallan 18. Pero, siendo muy honesto, los japoneses lo hacen mejor, en términos de detalle, aunque fuimos los inventores. Prueba un Yoichi single malt y verás… Eso sí, disfrutar de un whisky en el frío de Escocia con tus seres queridos no tiene comparación.
A juzgar por tus éxitos, ¿crees que la coctelería en España tiene buena salud?
En mi opinión, España aún sigue por detrás en coctelería. Ha habido avances, sí, pero otros países tienen mucha más experiencia y nos superan en muchos aspectos. El enfoque del español suele ser más social, no tanto en el cóctel en sí; tal vez por eso mis locales tienen tanto éxito, aunque la mayoría de mi clientela buena es extranjera. Y no hablemos de Japón, porque nadie está a su nivel.
Ahora te embarcas en Jack’s Club en el hotel Thompson Madrid, abriendo hasta las 6 de la mañana. ¿Qué necesidad buscabas atender?
Me ha pasado muchas veces, sobre todo antes de ser padre: terminas una cena, acabas en un bar o una coctelería, y te preguntas «¿y ahora a dónde voy?». No me gustan las discotecas, no aguanto la música alta, ni gritar. No soy aficionado a bailar, pero disfruto con mis amigos, riéndome, contando anécdotas, creando recuerdos. Quería un lugar para gente como yo, donde puedas sentarte, escuchar buena música, y si en un momento la música se anima y el ambiente invita a moverse, bueno, que suceda, pero sin presión y desde luego sin reggaetón, que no lo soporto. Eso es lo que quiero que sea Jack’s Club.
Jack’s Club: entre club y piano bar en el hotel Thompson Madrid
Sales por primera vez de Salesas, pero volvamos al barrio a preguntarte por tres de tus lugares favoritos que, evidentemente, no son tuyos.
Charrúa me parece excepcional, han realizado un gran trabajo. Por supuesto, Los 33 me encanta y Caníbal fue también muy innovador en su momento.
Así concluye nuestra conversación, con estas recomendaciones y un anticipado: la futura apertura de James Tweed Bistro, un local muy centrado en brunch y almuerzos al estilo del James Tweed de la calle Piamonte. Y una sorprendente confesión: por increíble que parezca, aunque el piano es central en Jack’s Club, ¡nunca ha ido a Tony 2!