In-Pulso: Cocina de Madrid y que se rían los impacientes.

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El restaurante In-Pulso es una iniciativa que, bajo la dirección del chef Alex de la Fuente, tiene como objetivo recuperar platos emblemáticos de la cocina madrileña histórica, reinterpretando y “vanguardizando” a su manera.

Es una tarea tan loable como monumental, ya que al igual que el Pichi de Las Leandras, recorre un Madrid casi olvidado y un espacio con siglos de historia, abarcando desde el Portillo hasta la Arganzuela; una distancia que nos transporta desde el antiguo postigo y fielato hasta un punto equidistante entre el Planetario del Parque Tierno Galván y la Estación Sur de Autobuses, en el castizo barrio de Arganzuela.

Todos los platos que ofrecen son deliciosos, llamativos y dignos de debate.

Hay mucho que explorar y mediar entre los curiosos que se acercan a descubrir este universo y aquellos que transitan por las dársenas de la monumental central de autobuses.

En su obra fundamental Diez siglos de cocina en Madrid, el recordado sociólogo e historiador gastronómico Lorenzo Díaz escribió: “La pitanza del Foro ha estado oculta, tapada por innumerables tópicos y por lecturas de viajeros ‘cagaprisas’ como los románticos que se dieron una vuelta por el Foro que les sirvió para elaborar ‘sesudos’ manuales sobre nuestros usos y costumbres”.

Una cocina que ha permanecido oculta y menospreciada, que hoy, como lo hizo antaño el cocinero Chema de Isidro en su restaurante Bella Lola del Duque de Sexto, busca rescatar Alex de la Fuente, en el número 15 de la calle Ariel, con un espíritu etéreo como el de La tempestad de William Shakespeare, en el mencionado barrio de Arganzuela.

Todos los platos que ofrecen son sabrosos, impactantes y dignos de discusión. Por ejemplo, que los Caracoles a la madrileña, con jamón picado, hierbabuena y perejil frito, se sirvan sin concha, genera ciertas dudas en quien esto escribe, siendo un amante de cualquier exoesqueleto como el pintor Salvador Dalí. Además, que la Alboronía, considerada madre de todos los pistos según Néstor Luján, manteniendo su esencia madrileña y cuidada como alburuna madhddia, por los descendientes de los moriscos que Felipe II expulsó de España, no contenga arroz, es algo inesperado. O que los espárragos que recogía Lope de Vega en su jardín de la calle de Francos, hoy Cervantes, se acompañen de bacalao, merece también su discusión.

Pese a todo lo mencionado, lo esencial es que la cocina de In-Pulso resulta enormemente atractiva, deliciosa y bien fundamentada.

Altamente recomendables son estos platos a pesar de sus pequeñas controversias conceptuales, y aún más las deliciosas elaboraciones, como la Parrocha en escabeche, servida sobre una tosta de maíz con mayonesa de Kalamata, ralladura de naranja y cebollino; la Codorniz en pepitoria, que la reina Isabel II dijo a José Osorio y Silva, marqués de Alcañices: “…gloria para los niños y laurel para la pepitoria”; la Trucha Cibeles con salsa de polvo fino de cerdo ahumado, huevas de trucha y escarola frisé; la Picada de ternera con carne y grasa ahumada, tomates semi secos, cebolletas y salsa de tatemados; y el Letuario con aguardiente, confitura licorada, que fue una base de desayuno para los autores del Siglo de Oro y que Alex ha astutamente transformado en postre, porque, como diría Luis de Góngora, “… sea mi Tisbe un pastel, y la espada sea mi diente, y ríase la gente”.