Inauguran un nuevo centro cultural y gastronómico sostenible en el corazón de Madrid | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

Antes de su apertura oficial, este edificio ya había sido galardonado. Infinito Delicias, que se encuentra en el número cinco de la calle Juana Doña, recibió el Oro de los Holcim Awards 2023 al mejor proyecto sostenible de Europa. Han sido necesarios ocho años de investigación y más de dos años de obras para que finalmente comience a funcionar oficialmente en Madrid esta semana.

Este lugar es la sede en España de la Fundación Daniel y Nina Carasso (fundada en Francia en 2010 y establecida en España desde 2014), la cual se dedica a apoyar iniciativas de alimentación y arte ciudadano que aborden los problemas ecológicos y sociales actuales. “La fundación es familiar y franco-española, presidida por Marina Nahmias, hija de Daniel Carasso, cofundador del grupo Danone”, explica Francesco Cingolani, director del centro. “Tras el fallecimiento de su padre en 2009, Marina optó por destinar una parte significativa de su patrimonio al legado de sus padres, ya que él estaba muy interesado en la alimentación sostenible y su madre, Nina, en el arte. Por eso, la comida y el arte son los pilares de esta Fundación”, continúa. Lucía Casani, directora general en España, añade que “Daniel y Nina Carasso mantenían un lazo con España, ya que residieron aquí y también en París. La idea era que la Fundación tuviera un enfoque binacional, para así llevar a cabo sus proyectos de alimentación sostenible y arte ciudadano en ambos países”.

Con una superficie de 2.700 metros cuadrados, Infinito Delicias integra cocinas y laboratorios experimentales, espacios de coworking, salas para talleres culturales, conferencias y residencias artísticas y científicas, así como un patio y terrazas equipadas con huertos urbanos.

Sin embargo, no siempre fue así. “No se diseñó inicialmente con la intención de construir el edificio más sostenible de Europa con coworking, cocinas y restaurantes. Comenzaron buscando una oficina para el equipo en España. Después se contempló la idea de hacerlo más grande y abrirlo a la gente para que viniese a trabajar. Luego se habló de trabajar en la alimentación sostenible con un restaurante… y así fue evolucionando”, cuenta Cingolani, quien será reemplazado pronto por Javier Martín-Jiménez.

El edificio alberga tres espacios gastronómicos: Cocina Beta, Cocina Plató y el restaurante UNMAR. “Hay un alto porcentaje de restaurantes que cierran antes de cumplir cinco años”, señala Cingolani. “Eso no es sostenible, ni a nivel económico, ni social ni ambiental. Por eso creamos Cocina Beta, una incubadora de restauración donde los proyectos pueden probarse de forma real, con formación profesional y en sostenibilidad”, explica.

El primer chef que ha disfrutado de esta cocina es el franco-español Abraham Bénard. Este joven de 32 años, que se encuentra preparando un puré, deja su cuchillo a un lado y dice: “Mi sueño es abrir un restaurante y este espacio para experimentar es fenomenal, ya que me lo ceden tres meses para desarrollar el concepto, el menú, etc. No pago alquiler, solo suministros y alimentos”. A partir del miércoles abrirá al público “y espero que tras esta experiencia pueda iniciar mi propio negocio”. Su propuesta combina la cocina francesa y española con influencias mexicanas y japonesas. “Busco ser zero waste (residuo cero). La sostenibilidad es fundamental para mí y sin eso no me hubieran aceptado en este programa”, comenta. “Los platos tendrán un coste de entre 12 y 15 euros. Estoy preparando una oferta gastronómica accesible de 35 euros para las cenas, que incluirá una selección de vinos naturales”.

Con respecto al restaurante UNMAR, Cingolani menciona que buscaron socios, pero finalmente decidieron manejarlo internamente. “Creemos que si es 100% nuestro, es la única forma de respetar nuestro compromiso con la inclusión radical, donde todos puedan comer, independientemente de sus diferencias e intolerancias. La cocina no es solo alimentarse, es una herramienta para conectar”, explica. “Pretendemos que sea una cocina representativa del Mediterráneo y hemos contratado al chef Gerardo David Bracho Fernández, quien elaborará un menú junto a nosotros”. Hasta ahora, han desarrollado platos como falafel crujiente con baba ganush, aceite de pimentón y urfa bibber, ensalada de hierbas; sardina curada con emulsión de limón marroquí y puerro quemado; o pincho de cordero arrosticino, tare de jerez y romescu reducido. “Hemos establecido diez puntos de sostenibilidad que los proyectos deben cumplir. Se incluyen el uso de productos locales y ecológicos, el bienestar del equipo y la recuperación de alimentos tradicionales perdidos. Es un contrato que deben respetar: en el primer año deben cumplir con un 60% y el objetivo es alcanzar un 90%, ya que consideramos que el 100% es inalcanzable a corto plazo”. Se espera que, a partir del 17 de diciembre, el restaurante comience a abrirse al público gradualmente.

En la planta superior, una terraza rodea el edificio con mesas, sillas y un huerto donde ya se cultivan vegetales y hierbas aromáticas. También hay un espacio expositivo que ilustra el proceso de creación de Infinito Delicias, abarcando desde el diseño de Husos Arquitecturas, Elii [oficina de arquitectura] y Ultrazul, hasta el mobiliario de Lucas Muñoz, elaborado con residuos de la construcción. Continúa con varias salas para residencias artísticas, donde ya están trabajando las creadoras María Jerez, Andrea Canepa, Vir Andres Hera y el Colectivo Juf Project, además de un coworking que acoge iniciativas como la fundación Atelier itd, la revista Salvaje y Foro NESI, entre otros. También hay otra cocina destinada a cursos y presentaciones. Se trata de un centro de innovación y experimentación centrado en la cultura, la cocina y la creatividad, que este sábado celebrará su inauguración con una jornada de puertas abiertas.

Los visitantes que se acerquen el 13 podrán disfrutar de una variedad de actividades, incluyendo actividades infantiles, exposiciones, proyecciones del documental Ebullición de Diego García Vega, un showcooking y un coloquio, además de un tapeo popular, conciertos y performance como La Romería de las Delicias, que animará el ambiente festivo todo el día. Esta actividad, creada por el artista Antoni Miralda, comenzará en el Patio Nouvel del Museo Reina Sofía a las 11:00 y atravesará las calles del barrio hasta llegar a Infinito Delicias a las 13:00.