Los bares centenarios se transforman en un libro.

Madrid se llena de aromas a cocido, rabo estofado y un vermú bien servido. También emana historia. Esa que rara vez se halla en los libros de texto, pero que queda grabada en las paredes de las tabernas de siempre, en las barras desgastadas y en las mesas que han visto pasar generaciones completas. Esa es la esencia de «Relatos Centenarios», la nueva publicación editada por la Comunidad de Madrid, presentada recientemente en el marco de Fitur, que destaca 16 restaurantes y tabernas con más de cien años de historia. La guía, producida en asociación con la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid, nos invita a un recorrido singular por la capital: descubrir su historia a través de la gastronomía. No solo a través de los platos, sino también por medio de anécdotas, personajes y pequeñas escenas cotidianas que han moldeado la vida social en Madrid desde el siglo XVII.

No es suficiente con tener historia para ser centenario. Para formar parte de esta asociación —y, por ende, de la guía—, los locales deben cumplir varios criterios: permanecer en su ubicación original, conservar su identidad culinaria y mantener vivas recetas y tradiciones que son parte del patrimonio cultural y turístico de la ciudad. En un Madrid cada vez más globalizado, donde la oferta hostelera tiende a uniformarse, estos establecimientos actúan como pequeñas islas de resistencia. «Las paredes y mesas de estas tabernas y restaurantes son testigos, más elocuentes que mudos, de los acontecimientos y cambios sociales más significativos que han sucedido en Madrid desde 1642», comentó durante la presentación el consejero de Cultura, Turismo y Deporte, Mariano de Paco Serrano. Una frase que capta bien el espíritu del libro: aquí la historia se vive desde la mesa, no desde un pedestal.

Uno de los protagonistas claves de «Relatos Centenarios» es Alfonso Delgado, propietario de dos puntos esenciales en el mapa gastronómico de Madrid: Casa Alberto, establecida en 1827 y casi a punto de celebrar su bicentenario, y Casa Ciriaco, que abrió sus puertas en 1887. Delgado no solo representa a estos dos locales, sino que también preside la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarias. «Nos dedicamos a la cocina tradicional que hacían nuestras abuelas», expresa en entrevista. «Platos que han sido transmitidos de generación en generación y que seguimos sirviendo tal como se han hecho siempre». Callos a la madrileña, cocido, gallina en pepitoria, rabo estofado, lentejas, patatas con costillas o judías con chorizo y oreja. Plato de cuchara que requieren tiempo, paciencia y fuego lento. Precisamente esa dedicación se ve amenazada hoy. «La sociedad nos empuja a no invertir tiempo en cocinar», confiesa Delgado. «Las cocciones largas no son compatibles con el ritmo de vida actual, y por eso es vital que existan lugares donde se puedan disfrutar estos platos».

Para el visitante que llega a Madrid—ya sea de fuera o del mismo medio—sentarse en uno de estos restaurantes es una manera de comprender cómo se comía y se vivía en tiempos pasados. Cada establecimiento tiene su distintivo. En Casa Alberto, los platos destacados son el rabo estofado y los callos, siendo el primero la receta seleccionada para la guía. En Casa Ciriaco, la estrella es la gallina en pepitoria, un clásico cada vez más raro en los menús.

Más que un recetario

A pesar de que las recetas juegan un papel esencial, «Relatos Centenarios» no es un libro de cocina convencional. Así lo aclara Ángel Parada, vicepresidente de la Real Academia Madrileña de Gastronomía y uno de los artífices del proyecto. «Consideramos hacer un recetario, pero hay muchos y de gran calidad. Queríamos ir más allá». La clave radica en el formato. Cada local se presenta mediante un relato de ficción basado en su historia real. Pequeñas escenas que podrían haber ocurrido en cualquier momento de su trayectoria: actores del cercano Teatro Español disfrutando en Casa Alberto, banderilleros saboreando un vino antes de entrar a la plaza, tertulias improvisadas alrededor de un barril cuando aún no existían las mesas como las conocemos hoy. «Son relatos ficticios, pero muy bellos. Hemos querido enfocarlo como una narrativa de lo que era Madrid, de lo que acontecía en estos lugares», comenta Parada. A esos textos se agregan ilustraciones simples, casi como bocetos de un viajero a través del tiempo. «Hace años no había fotos. Nos proponemos imaginar cómo vería estos sitios alguien que llegara entonces». Después del relato llega la receta: explicada paso a paso, sin artificios, como se ha hecho siempre. Una forma de cerrar el círculo entre memoria, literatura y cocina.

Anécdotas de barra

El libro está repleto de pequeñas historias: conversaciones cruzadas, visitas ilustres, momentos cotidianos que, sin ser grandes hitos históricos, ayudan a entender la vida de la ciudad. Hay encuentros insospechados, confidencias a media voz y escenas que evocan el bullicio de épocas pasadas. La guía sugiere fragmentos, pero guarda muchos detalles, alentando al lector a descubrirlos por sí mismo o mejor aún, visitando los establecimientos. La publicación de «Relatos Centenarios» aparece en un momento óptimo para Madrid desde el punto de vista turístico. «Estamos experimentando un periodo favorable», reconoce Delgado. La ciudad es uno de los destinos más visitados del mundo, y la afluencia de turistas, tanto nacionales como internacionales, se hace palpable en bares y restaurantes.

No obstante, no todo son buenas nuevas. El sector de la hostelería enfrenta un problema creciente: la escasez de personal. «El absentismo es muy alto, alrededor del 20%. Para pequeñas empresas como la nuestra, con plantillas de unas 20 personas, esto encarece enormemente la operación». Además, resulta complicado encontrar relevo generacional. «La gente no quiere emplearse en hostelería: horarios, fines de semana, festivos… cada vez es más complejo». Una inquietud que se cierne sobre el futuro de estos locales históricos, a pesar de su actual buena salud. La dificultad para encontrar relevo generacional es un reto que persiste.

Más allá de la coyuntura, «Relatos Centenarios» sirve como una declaración de intenciones. Un recordatorio de que la gastronomía es también cultura, identidad y memoria colectiva. Frente a la homogeneidad de las grandes cadenas y los mismos platos repetidos en cualquier ciudad, Madrid aboga por sus sabores tradicionales. «Queremos asegurar que estos locales continúen. Que los jóvenes que no han podido probar los platos de sus abuelas tengan la oportunidad de hacerlo aquí. Que ese legado no se pierda». El libro, en resumen, invita a sentarse sin prisa, a leer, a cocinar y, sobre todo, a regresar a esos bares donde, al entrar, es difícil no repetir.