Los más deliciosos sándwiches mixtos de Madrid

Sencillo en su preparación – pan de molde, jamón, queso y mantequilla – el mixto ha sido parte del menú de cafeterías y cervecerías en la capital durante más de medio siglo, convirtiéndose en un clásico versátil para cualquier ocasión del día. Pariente del croque monsieur francés y del sándwich cubano de Miami, comenzó a ganar popularidad en Madrid a mediados del siglo XX con la llegada de cafeterías de estilo norteamericano como Manila, Nebraska o California, donde se convirtió en un referente junto con los perritos calientes y las tortitas con nata.

Versiones para todos los gustos

Hoy en Madrid, coexisten sándwiches tradicionales con versiones gourmet del emparedado que han alcanzado estatus de culto. Un ejemplo es el famoso sándwich de Los 33 (Plaza de las Salesas, 9), el aclamado restaurante de Nacho Ventosa y Sara Aznar, en el que conseguir una reserva es una tarea complicada.

La esencia del mixto (que en su local denominan bikini, en homenaje a sus raíces catalanas) radica en su cocción a la parrilla. «La idea provino de Uruguay, antes de abrir el restaurante; al ver cómo en un chiringuito preparaban una plancha gigante de pan de miga con queso y jamón untada en mantequilla, nos decidimos a incluir ese plato en el menú de Los 33», comparte Ventosa. La receta consiste en «el mejor pan de molde, prosciutto italiano, queso Havarti que se funde deliciosamente, y mantequilla de Soria con sal», añade el chef Oswaldo González. «Lo hacemos durante 10 minutos a una altura específica en la parrilla para evitar el fuego intenso, permitiendo que el pan se tueste lentamente y el queso se funda». Cada sándwich se vende a 12 euros, con un tamaño que duplica al de uno convencional, y preparan más de 18.500 al año. Un éxito rotundo.

Otro embajador de la nueva generación del mixto es Rafa Zafra. El chef sevillano rememora su etapa en Cataluña -incluyendo su tiempo como jefe de cocina en elBulli- en Bikini Bar (Hotel NH Eurobuilding; Padre Damián, 23). «Nuestro mixto utiliza jamón cocido de La Selva, en Girona; un queso gallego de Arzúa que funde perfectamente; y mantequilla con sal», describe Zafra. «La disposición de los ingredientes es clave: el queso debe estar en contacto con el pan al tostarlo para que se funda correctamente. Además, preferimos utilizar mantequilla clarificada, que elimina los amargores y aporta un toque avellanado, que realza los sabores». El precio del sándwich es de 14 euros.

Las cafeterías de especialidad, hogar del mixto

Recientemente, las cafeterías de especialidad han sido un terreno fértil para el renacer del sándwich mixto, que lo han adoptado por ser una receta sin complicaciones en la cocina y siempre deseada. Una versión destacada es la de Cofi (Acuerdo, 36 y Rodríguez San Pedro, 2). Su sándwich mixto incluye lacón en lugar de jamón y queso Havarti para un fundido perfecto.

Un ejemplo notable es el de Junior’s (Arturo Soria, 44). En este local, inaugurado en septiembre de 2024, el mixto, a 8 euros, «es la estrella del menú», explica Junior Capolinguo, el chef detrás del proyecto. Aquí, el pan es de masa madre y proviene de Alma Nomad Bakery, uno de los mejores obradores de la ciudad, y hay una innovación en el relleno. «Usamos jamón cocido de alta calidad y para el queso combinamos dos tipos, Cheddar y Brie, que ofrecen un sabor más potente. También añadimos un toque de mostaza antigua en el centro, que libera aromas y sabores mientras se tuesta el sándwich».

La combinación de quesos como secreto para elevar el sándwich a un nivel ‘gourmet’ es también la carta de presentación de Tostado, una marca argentina centrada en el mixto, con tres locales en Madrid (Génova, 5; Fuencarral, 93; y Alcalá 4). Utilizan una mezcla de cuatro quesos: Gouda, que aporta un toque picante; Emmental, suave; Mozzarella, que funde perfectamente; y Parmesano, con notas secas y terrosas. Esta mezcla se funde primero en el horno junto al pan antes de añadir el jamón. También tienen una versión premium, el Super Mixto, que duplica todos los ingredientes y adicionalmente añade una lluvia de parmesano para hacerlo aún más atractivo.

También es un plato fijo en los ‘neocastizos’ de la ciudad, como el Café Comercial (Glorieta Bilbao, 7), que ya lo ofrecía en su primera etapa hasta 2015 (¡desde 1887!), y que actualmente lo incluye en su menú de barra con un toque de trufa a 7 euros. O en Bar H Emblemático (Castelló, 83), de la familia Hevia, que lo ofrece en su menú de desayunos por 3,85 euros (o 4,50 euros si se le añade huevo).

Un ‘must’ en los hoteles

No se puede narrar la historia del sándwich en Madrid sin mencionar los hoteles, donde es un bocado habitual entre horas o como parte de la propuesta del ‘room service’. En el Hotel InterContinental (Paseo de la Castellana, 49), se elaboran más de 5.000 al año. «Esta receta es versátil y reconfortante; creo que ese es el secreto de su éxito», opina Miguel de la Fuente, chef del primer hotel internacional de la ciudad, inaugurado en 1953.

En el InterContinental utilizan jamón cocido, queso Edam y un pan de molde exclusivo de obrador La Aurora. «Primero deshidratamos el pan en la tostadora, luego marcamos el jamón en la plancha y lo montamos todo juntos», relata De La Fuente, quien también prefiere la mantequilla clarificada para lograr el mejor resultado. Lo sirven en el bar del hotel a 15 euros, y también está disponible en el menú del servicio de habitaciones: ‘comfort food’ por excelencia.

De un hotel clásico a otro, el Santo Mauro (Zurbano, 36) presenta su versión del mixto, creada por el cocinero catalán Rafa Peña, que en el Gresca Wine Bar ofrece un sándwich entre dos finísimas rebanadas de masa madre. Opta por lomo ibérico en lugar de jamón cocido, y elige queso Comté por su carácter fuerte. Una receta sustancial que pide ser maridada con alguno de los vinos cuidadosamente seleccionados por Peña, un chef con alma de sumiller. Porque el mixto, además de ser una delicia en desayunos o meriendas, puede satisfacer incluso al amante más exigente: humilde pero irresistible.