Ricardo Vélez aspira a elevar la experiencia de la bombonería.

Reconocido como el mejor pastelero de España por la Real Academia de Gastronomía, es titular del Prix au Chef Pâtissier, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, y ha sido designado el mejor pastelero de Madrid. Dirige un catering, ofrece consultoría y asesora a diversas empresas, además de ser dueño de Moulin Chocolat y de The Pâtissier. Es el artífice de la cocina dulce de Lhardy, un restaurante centenario donde comenzó su trayectoria y que actualmente disfruta de una nueva etapa de éxito. Recientemente, ha lanzado Macaron Glacé (macaronglace.com. Tel.: 919 47 16 77). Ricardo Vélez es un ícono de la alta pastelería y, en sus comienzos, lideró una generación de jóvenes artesanos que revolucionaron el ámbito dulce. Su meta es crear «sensaciones dulces», título de uno de sus libros, evocando la complejidad del chocolate, que es a la vez dulce, amargo e intenso. Nos encanta visitar la casa madre, inaugurada en 2006 junto a su hermana Puy Vélez.

Desde entonces, ha logrado hacernos felices con sus efímeras creaciones de chocolate, como bombones y trufas, por lo que se hace llamar el chef del cacao. Ha modernizado la tradicional palmera de chocolate, elaborada con un glaseado de chocolate guanaja al 70 por ciento, y la bamba de nata. Impresionantes. ¿La novedad de este 2026? Se ha desvinculado de Maison Glacée, un proyecto en Bulbiza, y ha lanzado esta nueva tienda en el cosmopolita barrio de Chueca, en el 32 de la calle San Marcos. En este espacio, aún en desarrollo, se ofrecen macarons, helados y bombones del chef del cacao, un referente en el universo del chocolate. En nuestra visita, degustamos el mini roscón relleno de nata montada y frambuesa «que hemos vendido muchísimo», dice Ricardo, quien sueña con «elevar la bombonería a un nivel diferente, que no se había visto en España», mientras nos muestra un hermoso bolso que imita el icónico Kelly de Hermès, repleto de bombones.

Una obra efímera de arte. Optó por este concepto con una vitrina de dos metros llena de delicadas piezas con forma de labio, porque «quería simbolizar la sensualidad más que la sexualidad. Representar la sensualidad del barrio en el que estamos, que es Chueca, usando el labio. Sin colorantes, hemos creado 12 sabores en diferentes tonalidades. Entre ellos se destacan el de frambuesa, fresa, lichi rosa, arándano violeta, matcha, pistacho, vainilla, yuzu, mandarina, pasión, avellana, caramelo, y el de chocolate negro 75 por ciento, llamado «Tulakalum», de Valrhona. Sobre el bombón ideal, indica que debe tener «una ganache muy fundente en boca.

La parte exterior, el continente, también debe tener carácter y mucho sabor para complementar la ganache». Según sus palabras, la excelencia en el mundo dulce «siempre ha residido en la bombonería. Incluso el pastelero Cédric Grolet, con 15 millones de seguidores, ha abierto una. Al final, el bombón emociona. Es un regalo que puede viajar, a diferencia de un bollo, que se consume para desayunar y merendar y que nunca reemplazará al postre. El bombón es un pequeño bocado cargado de sabor y emoción. Eso es lo que queremos transmitir desde Macaron Glacé. Nuestros bombones requieren un trabajo meticuloso, tardamos tres días en elaborarlos». El precio de la caja de siete es de 21,70 euros; y la de 14, 40,60.

Y, ¿qué decir de los macarons? Sus sabores son distintos a los que se ofrecen en Moulin Chocolat. Por ejemplo, hay chapuis de chocolate con piña natural macerada, de maracuyá, de vainilla, el clásico de pistacho, y el de café… Las cajitas de siete cuestan 16,80 euros y la de 14, 30,80. En esta nueva ubicación, vende más que en la casa madre de la calle Alcalá. ¿El motivo? «Aquí, impactan más, llaman más la atención. Puedes comprar uno solo y llevártelo en un hermoso bolso pequeño. Piensa que en Moulin Chocolat tenemos 200 referencias (bollos, tartas, pasteles, roscones, chocolates, cookies…) y aquí solo bombones, macarons y helados. Por eso, este lugar se centra más en el lujo», asegura.

Sabores de temporada

Por otro lado, hay otra vitrina con doce sabores de helados que también cambian. Hablamos sobre si en nuestro país existe una cultura de consumir helado en invierno, y según él, depende mucho de la ciudad: «La que más vende en invierno es San Sebastián, no me preguntes por qué. Nosotros sí vendemos, pero menos, esa es la realidad. Aquí hay muchas heladerías que cierran en invierno y reabren en Semana Santa. En Alicante, por ejemplo, el sector del turrón y el del helado están muy entrelazados». Hechos de manera artesanal y ultra cremosos, Ricardo produce únicamente la cantidad que prevé vender ese día o, a lo sumo, la del siguiente. Se nota en el paladar, ya que la perfección radica en no mantenerlos mucho tiempo en congelación. Su objetivo es que «no se cristalicen. Y evitar el uso de gomas y texturizantes que previenen la cristalización si se mantienen a temperaturas bajo cero por largo tiempo». Estos días, podrá degustar el de panettone y el de roscón, así como el de lichi, frambuesa y rosas, de nuez pecana con caramelo, y de stracciatella con chocolate Millot, que es exquisito…