Todavía puedes disfrutarlas en estos bares tradicionales.

La cocina madrileña, reconocida como una de las más destacadas de España, abarca platos muy conocidos como el cocido, los callos y el famoso bocadillo de calamares. No obstante, existen otros que son menos populares, incluyendo un manjar de origen humilde que surgió en el Madrid castizo de mediados del siglo XX: las gallinejas. Benito Pérez Galdós, en su obra «Fortunata y Jacinta», menciona a este plato: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela».

A pesar de que hay varias recetas, las gallinejas tradicionales se preparan con el intestino delgado y un trozo de entresijo, que a su vez contiene una molleja conocida como «botón», proveniente del cordero. Anteriormente, se podían encontrar en quioscos o pequeños comercios y eran sumamente populares en la capital. Hoy en día, no obstante, son escasos los bares en Madrid que ofrecen este manjar.

Gallinejas, el manjar más humilde de Madrid

Las gallinejas son un plato típico de la cocina madrileña. Se preparan a partir de la tripa del cordero, que se limpia, se enrolla y se cocina hasta que queda crujiente por fuera y jugosa en su interior. Tienen un sabor muy intenso y singular, y normalmente se sirven acompañadas de otros productos tradicionales como los entresijos. La cocción se lleva a cabo generalmente en su propia grasa, lo que intensifica el sabor y garantiza una textura crujiente sin necesidad de añadir aceite adicional.

Casa Enriqueta

Uno de los mejores lugares para probar las auténticas gallinejas es Casa Enriqueta, un ícono para quienes disfrutan de la casquería. «Desde mediados del siglo XIX, comenzó a arraigarse el consumo de casquería en la capital, especialmente en torno al antiguo Matadero de Puerta de Toledo. Las personas en situaciones precarias acudían a este lugar para conseguir las vísceras del cordero que, al principio, eran desechadas. Estas piezas, bien preparadas, se convirtieron en una alternativa para muchos ciudadanos humildes».

El menú incluye gallinejas y tripa de cordero, disponibles en media ración por 7,30 € o ración completa por 13,80 €. Los entresijos, mesenterio de cordero, se ofrecen a los mismos precios: 7,30 € la media ración y 13,80 € la completa. También hay una opción mixta, que combina gallinejas y entresijos, por 11,30 € la media ración y 21,30 € la ración completa. Además, el Plato de Degustación consta de gallinejas, entresijos, chicharrones, canutos, patatas de la casa y un producto aleatorio extra, con un precio de 12,30 € la media ración y 23,30 € la ración completa.

Estas son algunas de las opiniones sobre Casa Enriqueta:

• «Entresijos muy bien fritos, con un excelente sabor. Los callos estaban sabrosos. En general, disfrutamos mucho en un restaurante que mantiene platos cada vez más difíciles de encontrar».
• «Casa Enriqueta es todo un paraíso para cualquier madrileño aficionado a la casquería tradicional. Es un lugar donde todavía se pueden degustar platos de toda la vida que, lamentablemente, son cada vez más poco comunes en la capital».

Receta

@hoycomemosconisi ENTRESIJOS, ZARAJOS Y GALLINEJAS🐑. Si te agrada, no olvides: 💾Guardar la receta 💛Dar ‘me gusta’ 🙌🏼Etiquetar a alguien y compartir. Si has estado en San Isidro, ya sabes cómo huele la pradera. ¿Y quién no ha disfrutado de un bocata de entresijos?🥰. INGREDIENTES 🥣 🥓Solo lo que desees de los tres 🥓ajo, perejil y limón. PASO A PASO👩🏻‍🍳 🔹Cortamos los entresijos y las gallinejas al tamaño que prefiramos, y los zarajos en tres, siguiendo la dirección del Sarmiento. 🔹Colocamos los entresijos en una sartén caliente, sin aceite y con sal, para que suelten su grasa y se cocinen en ella. 🔹Cuando estén dorados, los retiramos a papel absorbente y terminamos de cocinar en la airfryer o en el horno a 220º durante 5 minutos. 🔹Hacemos lo mismo con las gallinejas en la grasa de los entresijos. 🔹Los zarajos los he cocinado directamente en la airfryer y quedan crujientes: 10 minutos por cada lado. 🔹Servimos con un majado de ajo, perejil, limón y sal gorda. #entresijos #gallinejas #zarajos #sanisidro #gastronomiamadrileña #madrid #cocinatradicional ♬ sonido original – Isabel Sorribas

Si disfrutas de los sabores clásicos y quieres saborear este manjar típico de Madrid, esta receta de entresijos, zarajos y gallinejas es ideal para San Isidro o cualquier ocasión especial.

1. Cortamos los entresijos y las gallinejas al tamaño que prefiramos, y los zarajos en tres, siguiendo la dirección del sarmiento.
2. Colocamos los entresijos en una sartén caliente, sin aceite y con sal, para que suelten su grasa y se cocinen en ella.
3. Cuando estén dorados, los retiramos a papel absorbente y finalizamos la cocción en la airfryer u horno a 220º durante 5 minutos.
4. Realizamos lo mismo con las gallinejas en la grasa de los entresijos.
5. Los zarajos los cocinamos directamente en la airfryer y quedan crujientes: 10 minutos por cada lado.
6. Servimos con un majado de ajo, perejil, limón y sal gorda.