Un dulce navideño se alza con el Premio al Mejor Pastelero Emergente.

En la octava edición del Premio Pastelero Revelación, un total de siete reposteros presentaron sus obras ante un jurado liderado por Jordi Butrón, pastelero de Espai Sucre. Tras la cata y deliberación, el ganador resultó ser Miguel Yeste, de la pastelería Obrar en Madrid. «El postre que presenté está inspirado en … la Navidad, llevando ‘panettone’, crema de vainilla y mandarina, con crujiente de almendra y una crema de almendra y yuzu», detalla Yeste, de 28 años. La génesis de este postre se remonta a un par de meses atrás, con los pedidos navideños que recibía en su local de la calle Galileo número nueve.

Tuvo que presentar su propuesta el siete de enero, para evaluar si clasificaba entre los finalistas. «En esas fechas, lo que predominaba eran los ‘panettones’ y roscones. Así que el obrador estaba impregnado de aromas cítricos y de frutos secos tostados, y sabía que debía incorporar algo de eso», recuerda Yeste sobre su postre galardonado, que tituló ‘Panettone, cítricos y almendra’.

Durante un mes, Yeste y su equipo trabajaron en perfeccionar el postre. «Hicimos muchas pruebas para alcanzar el resultado deseado. La primera vez no salió como esperábamos, pero fuimos ajustando pequeños detalles. Durante los ratos libres, nos dedicábamos a hacer experimentos», asegura Yeste, quien ha sido aprendiz de Paco Torreblanca y Albert Adrià. No obstante, el joven pastelero cuenta con una sólida trayectoria. Comenzó a los 16 años, cuando se inscribió en una escuela de cocina: «Después pasé a la pastelería y trabajé en restaurantes con tres estrellas Michelin antes de abrir mi propio obrador». Como pastelero y dueño de su negocio, lleva un año y medio: «Estoy muy contento».

El secreto del éxito de Yeste no radica ni en los ingredientes ni en su combinación, sostiene él. Está en su propia dedicación. «Me esfuerzo mucho, he trabajado arduamente para alcanzar mi posición actual. He dedicado muchas horas, no me he rendido, he tenido que ser resiliente y, la verdad, he llorado bastante», comenta. ¿Existen diferencias entre trabajar en una cocina de tres estrellas Michelin y tener un obrador? «Sí, hay diferencias, pero la exigencia es la misma, ya que aquí soy la cara visible», responde. Ahora, como suele suceder con los ganadores de este premio, verá un incremento en los pedidos y en su reconocimiento.