Un fin de semana de sabores intensos y excepcionales.

A pocas horas de que inicie el fin de semana, aunque el pronóstico indique días heladores y lluviosos en la capital, en estas líneas les presentaremos una ruta dulce y salada que no deben perderse. Establecimientos y artesanos gastronómicos, cuyas obras efímeras han sido reconocidas en esta edición de Madrid Fusión recién culminada. ¡Comenzamos!

Miguel Yeste, galardonado como pastelero revelación en el congreso internacional, es el propietario de Obrar. Este café-obrador, ubicado en el número 9 de la calle Galileo, es conocido por muchos de nuestros lectores. Allí pueden degustar lo que se consideran algunos de los mejores hojaldres de Madrid, ideales para acompañar un café de especialidad. Y cómo no mencionar su «pain au chocolat», su exquisito «cinnamon roll» y el croissant relleno de crema de pistacho. Junto a Gabriela Vera, Miguel dirige el establecimiento y, al recibir su galardón, recordó con cariño su tiempo de aprendizaje con Albert Adrià, con quien afirma sentirse muy a gusto. Su postre inspirado en la Navidad, un panettone con crema de vainilla y mandarina, junto con una variedad de almendra y yuzu, y un crujiente de almendra, deslumbraron al jurado del concurso, patrocinado por Torrons Vicens y presidido por Jordi Butrón. La tarta Sacher es impresionante y, si visitan pronto, no dejen de probar el sándwich mixto con prosciutto cotto, queso Havarti y mantequilla ahumada, nuestro favorito; además, el de pastrami con queso gouda y el de mortadela con pesto de pistacho son igualmente deliciosos. En cuanto a las bebidas, ofrecen diferentes cafés de especialidad y opciones como chai latte, matcha latte y una soda con limón y jengibre que nos encantó. También tienen cervezas artesanales y el vermut Luis XIV.

Por su parte, Darío Marcos, al mando de Panadarío, es nuestro destacado panadero. ¿Su filosofía? «No buscar el reconocimiento ni el aplauso, sino la satisfacción de hacerlo bien a mi manera. No seguir modas o tendencias, sino tener criterio propio y hacerlo por placer, porque así es como surge. Solo entonces se consigue algo íntegro y honesto». ¿Qué comprar? Desde la clásica baguette, el pan integral de trigo en molde, el blanco, la hogaza básica, la chapata, el hogazón de trigo cien por cien integral o el de espelta también cien por cien integral y sin sal, por citar algunos ejemplos. Mallorca, ese destino tan icónico para los habitantes de la capital, ha recibido el Premio Ciudad de Madrid, y el certamen ha reconocido a sus pasteleros.

Los amantes de las torrijas deben probar las de Villaroy’s si aún no lo han hecho. Ubicado en Maudes, este establecimiento es el mismo que fue considerado como la mejor torrija de restauración en la Comunidad de Madrid en la categoría «torrija tradicional» durante el certamen organizado por ACYRE. ¿Lo mejor? Martín Martínez Villamor las prepara cada día en su pequeño local de comida para llevar. Además, no dejen de pedir sus huevos encapotados, un manjar escaso que el chef ejecuta magistralmente.

Continuamos, porque el mejor flan se elabora en La Leña del Cobo, en Fuenlabrada. Propiedad de Yassin Hannin, el postre es una obra efímera de la mexicana Arancha Fuentes: «Hicimos mil pruebas para conseguir el flan perfecto, con una textura cremosa y firme al mismo tiempo, y un balance adecuado de azúcar», explica la autora, quien enfatiza que el cierre de una comida debe ser un gran flan.

¿Aún no han degustado el steak tartar de Jorge Velasco y Joaquín Serrano? No solo han ganado el concurso, es que en Varra es un plato que hay que probar. ¿Y las croquetas de Salino? Propiedad de los hermanos Aparicio, son elaboradas también por Alejandro Cano, quien ha creado la mejor croqueta de jamón ibérico Sánchez Romero Carvajal. Este manjar destaca por su cremosidad y un «roux» perfectamente equilibrado, combinando las proporciones justas de jamón ibérico, leche y harina, además de un crujiente excepcional. Una de las claves de este bocado, señala el chef, es que «la leche que usamos es fresca y se infusiona el día anterior durante una hora a baja temperatura con el hueso del jamón». Con esta leche, se prepara una bechamel clásica de mantequilla y harina, a la que se agrega el jamón picado con sumo cuidado para mantener su presencia y textura en cada bocado. Este aporta una salinidad intensa y un profundo sabor, mientras que la textura final es melosa, sin grumos y muy agradable al paladar: «Simplemente se fríe a 180 ºC durante un minuto y medio, y lo más importante, luego se hornea un minuto y medio más, hasta que el calor llegue al centro de la croqueta y adquiera su melosidad característica», concluye.