VIPS, símbolo del estilo madrileño que dio origen a La Panda del Moco | Gastronomía: platos, restaurantes y bebidas.

Los personajes principales de la película Granujas de medio pelo, dirigida por Woody Allen, conciben un plan para robar un banco, utilizando como fachada una tienda de galletas que termina siendo todo un éxito. Algo similar parece haberle ocurrido al VIPS. La cadena abrió restaurantes acompañados de tiendas que ofrecían libros, cintas VHS y DVDs, prensa, revistas, gadgets electrónicos y juguetes, logrando eclipsar sus tradicionales tortitas con nata, batidos, hamburguesas y sándwiches club. Este concepto de negocio sucedió a otro, que resultó fallido: supermercados tipo drugstore 24 horas importados de México. Este fracaso dio lugar a la cadena de establecimientos VIPS, un curioso dúo compuesto por un restaurante y una tienda que permitía a los madrileños disfrutar de una hamburguesa y comprar un libro casi a la medianoche. Un negocio que hizo que la capital se asemejara al Nueva York de las películas de Spike Lee y Martin Scorsese.

Las letras blancas V-I-P-S sobre un fondo rojo actuaban como un faro que guiaba a los hambrientos, aquellos que olvidaron algo o simplemente tuvieron un antojo. Había y hay VIPS en diversos puntos de la ciudad —AZCA, Salamanca, Chamartín, Arturo Soria…— y su amplio horario, de lunes a domingo, desde el primer café hasta casi la última copa, contribuyó a que, a pesar de ser considerados lugares de pijos, terminara por reunir a oficinistas, trabajadores y representantes de diversas tribus urbanas en barra y mesa. También frecuentados por celebridades: Lola Flores, Javier Marías, Ana Obregón, Ray Loriga, Alaska, Mario Vaquerizo, Dj Nano, David Gistau. Un VIPS podría ser un fotograma de una película de Pedro Almodóvar.

La historia de VIPS comenzó en la madrileña calle de Julián Romea en 1969, doce años antes de que lo hiciera McDonald’s. Fue introducido por el empresario mexicano Plácido Arango. Este modelo de negocio se asienta en el amplio espacio que existe entre los locales de comida rápida y los de alta cocina. En la cocina de este grupo trabajó, cuando llegó a España, el chef mexicano Roberto Ruiz, quien se convirtió en el primero de su nacionalidad en obtener una estrella Michelin en Europa gracias a Punto MX (cerrado en 2020). Ahora dirige Barracuda MX en un ambiente más relajado.

“El concepto gastronómico consistió en traer lo que no existía aquí, pero adaptándolo al gusto local”, explica Raquel Martín González, Brand Manager de VIPS, sentada en uno de los locales que anteriormente fue la histórica Cafetería Hontanares, en Avenida de América. De ahí surge la mezcla de hamburguesas y sándwiches club, típicos de EE.UU., con platos de cuchara como lentejas y merluza. Hoy en día, a los clásicos se han sumado platos atípicos como la carbonara de Soria, con torreznos de la provincia y lascas de queso parmesano; el VIPS Wellington, un hojaldre relleno de carne de vacuno, jamón, queso cheddar, duxelle de champiñones y mostaza Dijon, acompañado de puré de patata y coliflor; gyozas de rabo y carrillera o La Villaroy, una pechuga de pollo con bechamel rebozada al estilo sureño, huevo frito y salsa de miel-sriracha, acompañada de batatas y salsa especial VIPS.

Muchos de los VIPS que forman parte del imaginario de los madrileños han cerrado. Por ejemplo, el de López de Hoyos, que solo puede verse en la película de José Luis Garci, Sesión continua. En la escena filmada allí, aparecen Jesús Puente y Adolfo Marsillach debatiendo con el camarero. El VIPS de la calle Velázquez cerró en mayo de 2021, un año y tres meses después del fallecimiento de David Gistau, conocido periodista y escritor que lo convirtió en su particular redacción. Alternaba la escritura con tortitas, cafés y reuniones con colegas y amigos. Si Bret Easton Ellis hubiera conocido VIPS, probablemente lo habría incluido en alguna de sus novelas.

Locales de diseño donde leer el periódico de madrugada

En los años 80, el diseño catalán era tendencia. Todo lo moderno era obra de arquitectos de esa comunidad: tiendas, bares, restaurantes, etc. En este contexto, el arquitecto Juan Herreros, del Estudio Herreros, recuerda que “la llegada de VIPS a España fue una revolución. Parecía que se convertirían en la nueva gran fuerza del consumo cultural urbano. Un establecimiento en el que la cocina estadounidense y mexicana se fusionaba con ingredientes culturales”. Que este grupo empresarial decidiera encargar a su estudio el diseño del VIPS de la calle Fuencarral fue una clara declaración de intenciones. En ese entonces, Juan Herreros no era el arquitecto consagrado que es hoy (uno de sus proyectos más recientes ha sido el Museo Munch de Oslo), pero sí un referente de la arquitectura joven y experimental de la época. La arquitectura de aquel Herreros era más audaz, explorando recursos metálicos e industriales.

El VIPS de Fuencarral fue un laboratorio de ideas que se apartó de las tendencias estéticas predominantes de otros locales, que utilizaban el rojo, blanco y negro. Lamentablemente, hace tiempo dejó de ser un testigo protegido de La Movida madrileña y se transformó en un supermercado en un barrio gentrificado.

En las tiendas que ya no existen en los VIPS se ofrecían muchos productos, incluidos libros, que abarcaban desde la colección Compactos Anagrama de autores de la Generación Beat y del Nuevo Periodismo hasta obras de Ryu Murakami y Kenzaburo Oé. Pero las verdaderas joyas eran los grandes y bonitos libros, conocidos como Coffee Table Books, en su mayoría de la editorial Taschen. Libros sobre arte, diseño, arquitectura, fotografía, cine y náutica, diseñados para decorar las mesas donde se colocan. Libros que se abren poco y se leen menos, pero que se podían adquirir a cualquier hora.

En una columna escrita por el periodista Alberto Olmos titulada Cuando el Vips era la mejor librería de Madrid, se puede leer: “Me ayuda el hecho de que en el Vips, el que más sabe de libros es el que entra a comprarlos”. Tiendas que, gracias a sus horarios, podían adelantarse a las demás, ofreciendo novedades en forma de discos, videoconsolas y libros, así como la primera edición de la mañana de los periódicos. Esto lo capturó el escritor Juan José Millás en su novela Papel mojado. En un capítulo de la obra, un personaje confiesa a otro su costumbre de leer el periódico de madrugada en un VIPS.

Cabe preguntarse por qué cerraron esas tiendas en 2018. “Como empresa de restauración, ofrecíamos ese servicio para facilitar la vida a nuestros clientes y ser parte de esa cultura. A medida que ha pasado el tiempo, las personas han modificado sus hábitos de consumo, optando por la compra en línea y por los nuevos horarios de otras tiendas, como las de Tiger. Para no quedarnos atrás, hemos tenido que renovarnos. El local que inauguramos hace veinte años ya no está tan a la moda como el nuevo que ha abierto al lado. Mantenemos nuestra esencia, pero innovamos”, explica Raquel Martín González.

VIPS siempre ocupará un lugar especial en la cultura y el paisaje de la capital. En sus locales han estado jubilados, viudas, padres con sus hijos tras una consulta médica o una clase de logopedia, parejas de enamorados o en crisis, y grupos de jóvenes, algunos con chaquetas de cuero y otros con polos Lacoste. Iñaki Domínguez, en su libro Macarras interseculares, de la editorial Astiberri, menciona que la legendaria Panda del Moco, compuesta por jóvenes violentos de origen acomodado, se fundó en el VIPS de Paseo de la Habana.

Aunque las tiendas que dejaron huella ya no están, el corazón del negocio siempre han sido los restaurantes, donde se podía desayunar, almorzar, merendar y cenar. Esto último fue lo que hizo un grupo de cocineros el año pasado después de un evento en el Casino de Madrid, organizado por la editorial Montagud. Se les hizo tarde y el único lugar abierto donde podían conseguir algo de comer era un VIPS.