Panes caseros, filas interminables y ambiente comunitario: la fiebre del bocadillo cubano de Locco Pizza invade Usera | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

En Locco Pizza, los protagonistas no son tanto las pizzas, sino su fundador, Elder Carrazana (35 años, Guisa, Cuba), que nunca imaginó ser chef. Esta es una historia llena de casualidades: cómo un chico destinado a ser albañil logró desatar la pasión por el bocadillo cubano desde un pequeño local en Carabanchel.

Sus vídeos han acumulado millones de visitas en redes sociales, y su restaurante atrae largas colas de espera. Todos quieren probar ese bocado que se ha hecho viral: un pan artesanal del día, junto con tomate, lechuga y cerdo crujiente. Street food auténtico. Receta del barrio, éxito del barrio. ¿El secreto? “La única ventaja de la pobreza es que necesitas de los demás”, dice Carrazana antes de abrir el servicio.

Desde su nuevo local en Usera (Calle Francisco Ruiz 9, Madrid) se puede apreciar ese sentido comunitario detrás de la cocina. Hoy, la lluvia no cesa y el frío se siente en el ambiente, pero se distingue un cartel colorido, empapado, que reza “Sabores que viajan del Caribe a tu mesa”. Dentro, se vive una atmósfera diferente: suena música navideña y ya se ha iniciado el bullicio del día a día. Siete personas trabajan en total, entre ellos su hermano, su pareja y amigos. Todos pertenecen a la familia de Carrazana, excepto José Rodríguez (54 años, Madrid), el otro socio fundador que tampoco contemplaba abrir un restaurante. Hace cinco años, la pandemia los llevó a encontrarse en la calle.

Carrazana llegó a Madrid a los 25 años, con una formación en albañilería, pero tuvo la fortuna de encontrar la oportunidad de ser pizzero. “El pan es parte de mi herencia familiar. Mi abuelo, que fue el pilar de nuestra familia, era panadero, y sus hijos y nietos también lo han sido”, relata. Transcurrió por varias cadenas conocidas hasta que un ERTE lo llevó a una situación crítica. “Estuve tres meses sin ingresos. Mi casera aceptó que no le pagara, pero era necesario que me reinvente”. Rodríguez vivía una situación similar, habiendo trabajado toda su vida en una empresa de seguridad que también lo despidió. Solo le quedaba un local pequeño en Carabanchel, que solía alquilar a distintos negocios y que justo se había quedado vacío. “Era necesario hacer algo, así que pensé en la comida a domicilio, que era lo único que se podía hacer en ese momento”, añade. Colgó un anuncio en busca de pizzero y pronto nació Locco Pizza.

“Era necesario destacar frente a otras pizzerías y adaptarnos a la población latina de Carabanchel. Pensé: ‘vamos a hacer unos panes y a ver qué sucede’. Comenzamos con 20, luego 30, 40…”, resume Carrazana. Su meta era reproducir la pizza de los vendedores callejeros en Cuba. Usando un pan artesanal más grueso de lo habitual, queso derretido, y cerdo asado. Al comprar las paletillas, se le ocurrió también hacer bocadillos cubanos. No eran conscientes de la repercusión que esto tendría. “Siempre hay que escuchar al público, ellos saben lo que quieren”, comparte antes de dirigirse a la cocina. Ese mismo público lleva 10 minutos esperando frente al local, a pesar de la lluvia, resistiendo con su paraguas en mano. La cola sigue creciendo. “Cuando quieras, José”, da la orden. Se abren las puertas y comienza otro día de servicio.

Carrazana no puede descuidar los fuegos, así que continúa contestando preguntas mientras trabaja en la cocina. Esta cocina tiene las mismas dimensiones que todo el local donde comenzaron. En las estanterías superiores, decenas de bandejas de acero están organizadas en tres secciones. “Ahí están los panes con masa madre para los bocadillos. Comienzo a las 8 de la mañana a hacerlos y ajusto la levadura para que estén listos para hornear a lo largo del día”, explica. Con un saco de 25 kilos de harina, producen 70 pizzas (que venden entre 7 y 11 euros) y 230 bocadillos (a partir de 5 euros). Ni uno más. Antes de las once de la noche, asegura que todo se vende. El pan cubano, suave y esponjoso, es uno de los mayores atractivos, pero no el único.

En los cuatro hornos se encuentra otra de las estrellas de los bocadillos: sus célebres paletillas. “Las dejamos cocinando cinco horas. Para conseguir el crujiente y el sabor, las marinamos con la propia grasa del cerdo. Muchas veces, en otras preparaciones, se disimula el sabor del cerdo con aderezos como la cebolla o el ajo. El cerdo tiene un sabor potente, y solo hay que realzarlo. La clave es lograr mucho con poco”, explica, rompiendo el crujiente “pellejito” de la paleta. Estas explicaciones sencillas y sin pretensiones son las que han impulsado al local a la fama a través de redes. “Queríamos hacer algo genuino, orgánico. Resaltando lo artesanal en lugar de enfocarnos en vender”, detalla.

El boom se produjo un día de la Hispanidad y todo tuvo sentido. De repente, se formó una cola enorme porque uno de sus vídeos mostrando los panes de los bocadillos se volvió viral. Desde entonces, Locco Pizza ha evolucionado en un punto de encuentro para la comunidad latina de Madrid y un destino obligado para quienes residen en otras regiones o países. El primer local no contaba con espacio para comer, así que era necesario pedir allí, esperar tomando algo en otro lugar y luego consumirlo en un sitio diferente. Era un ritual que llevaba a la gente a formar largas filas. El éxito les ha permitido adquirir un nuevo local con espacio para sentarse, pero aún así no han podido eliminar las colas. “No van a creerse esto, hoy con la lluvia se van a llevar su bocadillo sin esperar mucho. Eso es muy raro”, ríe Carrazana.

La cocina está abierta hacia el comedor y la mayoría de los clientes pasan a saludarlo, tomarse una foto —sin pretenderlo, se ha convertido en un influencer— o charlar con él. Desde la cocina, entrega los bocados a muchos clientes, se siente casi como un puesto callejero cubierto. “Somos una pizzería de barrio, nuestra clientela habitual sigue siendo la misma y conocemos sus nombres”, reflexiona. A las cuatro y media, cuando abren, muchos clientes que salen del trabajo pasan a comer, otros buscan un tentempié y algunos incluso la cena. Su famoso bocadillo se ha transformado en un premio esencial para muchos. ¿Cuál ha sido la situación más peculiar para la que les han hecho un pedido? “Para un funeral nos solicitaron una gran cantidad de bocadillos. Fue inusual, pero supongo que para llorar en paz también conviene comer bien”.

Sin embargo, todos los encargos se recogen en el local. A pesar de que Locco Pizza inició con los pedidos a domicilio —al principio eran solo dos, Carrazana cocinaba y Rodríguez repartía—, tienen claro que no desean repetirlo, ni entrar en aplicaciones de reparto. “Eso ya no lo hacemos. Mandar a chicos en bici o moto con lluvia es esclavitud del siglo XXI”, asegura. Para disfrutar de los bocadillos del barrio, hay que venir al barrio, a Usera. Llueva, truene o relampaguee.