Despedida a Carmen Guasp, la mujer que colocó a Madrid en la escena de la alta gastronomía con El Amparo | Gastronomía: platos, locales y bebidas.

En Madrid, hoy en día, la vida se agita rodeada de restaurantes que reflejan una gastronomía en la que España es un referente a nivel mundial. En los años setenta, Madrid podría haber sido muchas cosas, pero sin duda no era un símbolo reconocido globalmente. En aquel entonces, una joven emprendedora, que ya había tenido la valentía de introducir una de las marcas de lujo parisino, Hermès, se embarcó en un nuevo desafío. Esta joven decidida se propuso transformar Madrid en un centro de alta gastronomía, donde los chefs vascos tuvieran un papel protagónico. Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, Ramón Roteta, Pedro Subijana y otros, encontraron en Carmen Guasp la motivación necesaria para llevar a Madrid la apreciación por una cocina que, desde tiempos antiguos, poseía valores que contribuían a la modernización de la capital del reino. Era 1976 y la I Mesa Redonda de la Gastronomía los reunió bajo la guía de aquella joven, consciente de la importancia de abrir las puertas y ventanas de una España que aspiraba a más de lo que había vivido durante casi cuarenta años.

Poco después, en 1979, ella inauguró el icónico restaurante El Amparo, donde, por fin, los manteles de hilo, el sumiller, una carta repleta de sugerencias de alta cocina y una dirección comprometida con la calidad suprema, convirtieron su negocio en un emblema de aquellos años. Junto al renombrado chef Ramón Ramírez, sentaron las bases de la Nueva Cocina Vasca, también en Madrid, estableciendo la alianza necesaria para dotar a la ciudad de un cosmopolitismo que le faltaba. Ella había creado Bogui pocos años antes, un lugar donde Pascua Ortega desplegó su creatividad en un interiorismo casi ausente, en medio de los grises de una dictadura que llegaba a su fin.

Enumerar ahora los logros de aquella joven pionera nos llena de una profunda emoción. No hay tristeza en ello, porque ella era un ejemplo de optimismo y alegría que no merece ser opacado. Creo que ni Madrid ni España han reconocido adecuadamente lo que significó conseguir dos estrellas Michelin para la ciudad a finales de los años ochenta. Hoy, ese universo de estrellas es común en nuestro país, pero en aquellos tiempos, abrir paso a una nueva forma de entender la gastronomía fue solo mérito de ella. Una creadora de modernidad, una maestra de lo que más tarde serían las mujeres que definieron la identidad gastronómica de alto nivel de esta nación.

Posteriormente, se llevaron a cabo otros proyectos, pero lo fundamental fue establecer las bases de un Madrid donde hoy disfrutar de una selección de magníficos restaurantes no es complicado, porque ella, desde el viejo callejón de Puigcerdá, creó lo que nadie imaginó en aquellos días de ilusión y renovación.

Visualizo en el silencio de estas palabras su sonrisa sincera, sus palabras siempre acertadas, su elegancia sutil y su amor por el trabajo bien hecho, y me invade un sentimiento de vacío ante su partida. No es fácil encontrar mujeres con una discreción tan plena, con silencios cargados de proyectos, y con una capacidad de modernidad tan discordante con los oscuros tiempos de entonces y ahora. Su liderazgo era a la vez simple y perfecto; hablar con ella sobre cultura, contemporaneidad, arte y sensibilidad era un placer para cualquier espíritu sensible.

Un recuerdo imborrable es su amistad con Pilar Citoler, la otra cara de la modernidad desafiante del triste Madrid de finales de los setenta, que convirtió a esta pareja en un espejo donde se reflejaba cualquier amante del color, la luz y la esencia de la vida. Desde entonces, contemporaneidad y la conexión entre Citoler y Guasp siempre irían de la mano.

Ahora que ya no estás, todos los manteles de hilo lloran tu ausencia, todas las vajillas de mayor tamaño evocan tu atención al detalle, y todos los restauradores del norte no pueden olvidar lo que hiciste, así como los sumilleres que abrieron botellas que aún no conocían el lujo, extrañan su fluir. Así, lloran conmigo cada lágrima de la copa no disfrutada. Aquel champán que dejamos sin brindar aún encontrará su espacio en nuestras copas, no lo dudes.

Nuestra Pilar cuidará de cada detalle que dejó inconcluso, porque sabe que tu legado nos ha convertido en portadores de un sentido de elegancia y buen vivir difícil de encontrar, que solo se refleja en tu tranquila sonrisa con la que despediste a quien más te quería.

Y, finalmente, en esta ciudad del sur que tanto quisiste, todos nosotros lamentamos tu prematura ausencia y seguiremos admirando tu pasión por el buen gusto, tu sentido de la elegancia medida, tu lujo sutil, tu sonrisa calmada y tu amor incondicional. Te recordaremos eternamente. Córdoba lejana, hoy más sola sin ti.