Los “bollos del cole” que te transportarán a tu infancia se encuentran en una mantequería centenaria de Madrid | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas.

El cuerno, la cuña —o triángulo— y la palmera son los tres grandes protagonistas de los desayunos y meriendas de muchas generaciones. Ya sea en el recreo o al salir del colegio, estos dulces llenaban de felicidad a quienes se los comían. Los típicos restos de chocolate alrededor de la boca delataban a todos los que se habían atrevido a degustarlos. Hoy, estos clásicos de la bollería han resurgido gracias a las redes sociales y a aquellos que crecen en los 80 y 90, recordando sus sabores de infancia como la famosa magdalena de Proust.

Existen pocos lugares donde se sigan elaborando estos bollos de forma artesanal, y uno de ellos es el principal responsable de su actual renacimiento: la Mantequería Bermejo (Zaragoza, 2, Madrid), una tienda histórica situada cerca de la Plaza Mayor. No producen los dulces directamente, pero un obrador madrileño se los suministra frescos a diario, a un precio de tres euros.

Jesús Bermejo, quien dirige este establecimiento desde hace años junto a un equipo de dependientas, comenta que antes los bollos solían ser algo más pequeños, especialmente los cuernos: “Al pastelero actual le gusta hacerlos de este tamaño”. Este atractivo tamaño es, en parte, responsable de su creciente popularidad, y como dice Jesús, ahora se venden más que nunca. Aunque los asociemos a los años 80 y 90, su historia es más antigua. Jesús, de 61 años, asegura que cuando tenía cinco ya se vendían. “Un hombre de 60 o 70 años no vendrá a buscarlos; nuestros clientes suelen tener entre 30 y 40.”

Una de las frases más oídas al entrar en la tienda es “¡pensaba que ya no existían!”. Jesús admite que escuchar eso y ver la alegría en los rostros de quienes redescubren los dulces de su infancia le anima. También algunos turistas los compran, y esto está muy relacionado con las redes sociales. “Vienen preguntando por ‘los bollos grandes’, porque los han visto en Instagram o TikTok y se los llevan sin conocerlos”. Rosa, una de las dependientas, destaca que los guías turísticos frecuentemente llevan grupos a la tienda “porque somos de las pocas tiendas tradicionales que quedan en Madrid, especialmente en esta zona.”

Las generaciones más jóvenes, sin embargo, no parecen conectar tanto con estos dulces. Los estudiantes del Instituto San Isidro, cercano, siempre han sido grandes consumidores. “En los 80, a las once de la mañana, se reunían aquí 30 o 40 chicos a comer bollos todos los días. Era un espectáculo”, recuerda Jesús. No obstante, cree que ahora prefieren otros productos industriales. “La vida cambia, las generaciones evolucionan y un chaval de 15 años suele optar por un Donuts o unas patatas fritas en vez de uno de estos bollos.”

La última superviviente de una saga de mantequerías

Jesús evita la nostalgia, algo que es valioso al dirigir un negocio con más de un siglo de historia, que ha enfrentado innumerables cambios, pero que debe mirar hacia el futuro. El edificio data de 1845 y ya albergaba una tienda de ultramarinos. La familia Bermejo, originaria de Segovia —donde tenían negocios similares— fundó la mantequería en 1924 y, durante varios años, tuvieron tiendas por todo Madrid: en Santa Engracia, Castelló, Hermosilla, Mancebos, la Plaza de la Paja… Hoy, solo queda esta junto a la Plaza Mayor. Cada uno de los hermanos a cargo de los diferentes locales se ha jubilado y las tiendas han ido cerrando. “Cuando yo me jubile, se acabará, pero todavía tengo mucha energía, al menos de espíritu, y creo que llegaré a los 110 años”, bromea Jesús.

No se aferra a los tiempos pasados ni siente tristeza por la inevitable clausura de la última tienda familiar: “Todo en la vida tiene su momento y su final. La nostalgia, sobra”, dice chasqueando los dedos. Por ahora, disfruta de trabajar en la mantequería: “Para mí, estar aquí no es un castigo. Al contrario, es un regalo. El día que no sienta eso, cambiaré el chip y haré otra cosa”.

La tienda ha evolucionado con el tiempo, pasando de ser un colmado donde se vendían bacalao, conservas y legumbres a granel —que aún están disponibles y son otro de sus productos destacados— a ser un comercio de dulces. Entre las décadas de 1960 y 1970, comenzaron a ofrecer quesos, fiambres y repostería, y ya en los 2000, ante el aumento de tiendas de alimentación y supermercados en Madrid, decidieron dedicar todos sus esfuerzos a la repostería. “Ahora, si paseas por aquí, solo verás tiendas de souvenirs, turrones y bares. Antes había fruterías, panaderías, carnicerías, pescaderías, hueverías, mercerías y comercios como el nuestro. Además, hace 15 o 20 años, en Madrid no había tanto turismo. Nos hemos adaptado a lo que la gente quiere”, explica Jesús.

El establecimiento también ha cambiado mucho a lo largo de los años, aunque el techo es original. Jesús señala hacia arriba, recordando que aún se pueden ver los marcadores de cuando la tienda se iluminaba con lámparas de aceite. La fachada de madera actual proviene de los años 50. Pero sin duda, lo que más impacta al entrar es la cantidad de dulces que adornan todo el lugar, como si se tratara de un retablo barroco de rosquillas, bartolillos, magdalenas, perrunillas, mantecados, barquillos, miguelitos, pestiños, sobaos y caramelos de violeta. “Aquí los espacios vacíos están prohibidos”, bromea Jesús.

Aunque actualmente se les conozca como “los bollos del cole”, el gran atractivo de Mantequería Bermejo es su selección de dulces típicos de toda España. “A menudo me tomo el coche y viajo por pueblos y ciudades españolas seleccionando los productos más representativos de cada región”, comparte Jesús. Rosa añade: “Hay clientes que vienen en agosto a comprar polvorones y mazapanes, ya que prefieren comerlos entonces que en Navidad”. A estas delicias regionales se suman vinos, vermuts, sangrías, licores y algunos souvenirs, como muñecas vestidas de trajes tradicionales de cada comunidad autónoma y cajas de metal con motivos madrileños.

La joya de la tienda, en cuanto a mobiliario, es la rueda de dulces que gira en el escaparate. “Es lo más bonito del lugar”, dice Jesús con entusiasmo. “Las teníamos en todas las mantequerías de la familia desde los años 70, eran nuestro símbolo. En aquel entonces, eran muy populares y costosas, y no todos podían permitírselo”. Ya sea por recordar uno de esos “bollos del cole” o por descubrir dulces de cualquier rincón de España, Mantequería Bermejo continúa operando en pleno centro de Madrid, agradecida por el nuevo impulso que les han dado las redes sociales y los medios de comunicación. “Hasta el National Geographic ha venido aquí”, comenta asombrado Jesús. Están abiertos todos los días del año, excepto en Navidad y Año Nuevo.