Ocho exparejas de Dabiz Muñoz venden 2.300 artículos en un solo día.
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- 22 de febrero de 2026
Cantar a voz en grito, sin preocuparse por ser observado, es una manifestación clara de alegría. Si esto no queda claro, el mexicano Balo Ortiz te recibe con una sonrisa que parece abarcar todos los ángulos de su humilde, vibrante y prometedora taquería Chiribita.
Modesta porque se encuentra en un pequeño puesto del Bernabéu Market, sin más objetivo que «ofrecer auténticos tacos elaborados con los mejores ingredientes«; y prometedora porque, en solo dos semanas de existencia, ha logrado captar la atención del público.
“Ya han pasado a visitarnos muchos colegas del sector”, comenta el que fue mano derecha en varios de los restaurantes de Dabiz Muñoz, aunque no espera verlo en sus mesas, ya que el pasado lunes recibió la visita de “los de Cebo, Rober de Tripea…”.
Cinco de los ocho que forman parte del equipo de Chiribita.
Ortiz, ex jefe de cocina de StreetXO y RavioXO, afirma haber dejado su antiguo puesto en el «mejor momento —en una de las empresas donde más oportunidades se ofrecen a la gente. Dabiz es probablemente quien mejor paga en el inicio y a sus jefes de cocina—», y se ha puesto el delantal para hacer lo que más disfruta: cocinar. Junto con otros empleados que formaron parte del UniverXO de Muñoz, ha montado un equipo de ocho que no ha dejado de servir tacos desde su apertura.
El mejor motivo para visitar el Bernabéu Market
No han transcurrido ni dos semanas desde que el trompo que produce deliciosos tacos al pastor comenzó a girar. El poder de las redes y su efecto llamada han llevado al equipo a enfrentar un sold out casi diario.
El trompo del que emergen los tacos al pastor.
«El sábado servimos 2.300 tacos y usamos 20 kilos de tortillas«, afirma el venezolano Alfonso Ruíz, socio junto al mexicano en esta emprendimiento que lleva por apellido éxito y el nombre de Chiribitas, una palabra que Ortiz trae desde Chihuahua, su tierra natal. También es el primer proyecto personal de la consultora gastronómica creativa JAMZ, cuya oferta culinaria está a cargo de Ortiz.
Chiribita Tacos & Borlote, la nueva taquería del Bernabéu Market.
Los secretos de este éxito radican en la simplicidad, la elección de productos de alta calidad y una propuesta, los tacos, que nunca falla. «Todo se elabora el mismo día», explica Ortiz, mientras ajusta la cuerda que envuelve el chasu casero que preparan diariamente para uno de sus tacos.
Además, todo se cocina desde cero, lo que les diferencia y atrae a más clientes que los competidores cercanos, «que utilizan productos pre-elaborados de quinta gama», y desde el mercado «están encantados».
Para el carne trabajan con Arce, de Burgos, quienes también suministran a RavioXO. Para el cerdo, colaboran con Cesáreo Gómez, en el Mercado de Chamartín. También obtienen suministros de Antonio de Miguel, «un tipo genial, hace mucho un buen comercial», confiesa el chef, quien tiene que realizar malabares con la logística del puesto debido a su limitado espacio.
El taco de txuleta cuenta con carne de Arce, de Burgos.
Un espacio ‘chiquito’ con desperdicio cero
«No tenemos congeladores y guardamos casi todo en distintas cámaras», por ello han tenido que implementar ajustes operativos y adaptar la oferta a estas limitaciones, optando por eliminar los desayunos que ofrecían chilaquiles, «porque nadie acudía a las 10 am al mercado», y las aguas frescas —que se echarán de menos, pues son algo más auténtico y saludable que refrescos como la Fanta o Coca-Cola—, porque su producción y almacenamiento requieren demasiado espacio en las neveras, dejando solo las margaritas.
Alfonso Ruíz y de fondo las camisetas del equipo, con el borlote de la bandera de Chihuahua.
Esa filosofía también les ha llevado a adoptar una política de desperdicio cero en una carta que «se montó en apenas tres días«, elaborada en casa de Ortiz. Hacen sal a partir de las cáscaras de cebolla y preparan polvo de chile tostado con las semillas, para no desechar nada. El hecho de servir los tacos en platos desechables de papel se debe al deseo de convertir la experiencia en algo más informal.
Chiribita, enchilando Madrid.
Son el envoltorio ideal para tacos como el de Chasu, con mejillón en escabeche de café, el vegetal (que presenta bimi y pimiento tatemado, sorprende por su fuerza y recuerda, salvando las distancias, al famoso de rajas). No se puede dejar de mencionar el de cachetada, ni el de txuleta, ni el delicioso taco gobernador, todos en el rango de 6-7 euros.
En la carta no falta el taco de txuleta, de chasu, vegetal y gobernador, entre otros.
Sin embargo, la idea es que la carta evolucione. No solo sus tacos, sino también sus crudos y ceviches. Actualmente, están preparando uno con un pescado similar a la caballa marinado con lima, vinagre de arroz, soja sin gluten, chile morita, tomate rallado y cebolleta, que despierta pasiones, además de la expectativa con, aparentemente, poco esfuerzo.
Uno de los crudos que ofrecen en la taquería.
Esta búsqueda de sabor no implica adoptar métodos que no les correspondan. Aprendió del mundo de DiverXO a gestionar los contrastes eliminando en gran medida el azúcar y la grasa para que los comensales no se sientan excesivamente pesados.
Las salsas que acompañan a sus tacos.
Evitando el uso de aditivos, que son ampliamente utilizados en la industria y en algunas cocinas que tratan de crear ese punch con glutamato y otros ‘trucos’, saturando así las papilas gustativas y generando un sabor «homogéneo en el que todo sabe igual».
El chef Balo Ortiz y el Estadio Santiago Bernabéu.
«Quiero incluir carabinero, vieira, flor de calabaza y cuando se acabe, se acabó. No puedo excederme. Debo comprender que es así», manifiesta Ortiz, consciente de las limitaciones de espacio, centrándose en la calidad del producto. «En la industria estamos perdiendo el rumbo y muchas veces vendemos gato por liebre. Te ofrecen un gambón y te lo presentan como tigre. Deberíamos ser nosotros, los cocineros, quienes mantengamos la honestidad», concluye.